Protein rich extruded products prepared from soy protein isolate-corn flour blends

À l’aide d’une extrudeuse à deux vis, nous avons préparé des produits extrudés riches en protéines à partir de mélanges d’isolat de protéines de soja (IPS) et de farine de maïs, évalué les propriétés physiques des produits extrudés et relié ces propriétés aux variables de procédé, soit la teneur en IPS (de 32,2 à 66,6 g protéines/100 g matière sèche), la teneur en eau du mélange (de 31,6 à 48,4 g/100 g) et la température de procédé (de 126,4 à 193,6 °C). Nous nous sommes servis d’un plan composite centré avec rotation et de la méthode de surface de réponse pour évaluer la signification statistique des effets individuels et des effets d’interaction des variables du procédé d’extrusion sur les propriétés physiques du produit (résistance à la rupture, densité apparente, taux d’expansion, indice de solubilité dans l’eau, taux de réhydratation et couleur). Nous avons formulé des équations de régression polynomiale de deuxième ordre pour relier les réponses du produit aux variables de procédé et obtenir les graphiques de surface de réponse. Les variables indépendantes ont eu des effets significatifs (p ≤ 0,05) sur les propriétés physiques des produits extrudés : 1) plus les teneurs en IPS et en eau du mélange augmentaient, plus la résistance à la rupture et la densité apparente augmentaient et plus le taux d’expansion, l’indice de solubilité dans l’eau et le taux de réhydratation diminuaient, 2) plus la teneur en IPS augmentait, plus la valeur de couleur L diminuait, tandis que celle ci augmentait avec la teneur en eau du mélange, et 3) plus la température augmentait, plus la résistance à la rupture, le taux d’expansion, le taux de réhydratation et la valeur L augmentaient, et plus la densité apparente et l’indice de solubilité dans l’eau diminuaient.