Protein quality evaluation twenty years after the introduction of the protein digestibility corrected amino acid score method

En 1989, la consultation conjointe d'experts FAO/OMS sur l'évaluation de la qualité des protéines a recommandé l’utilisation de l’indice chimique des acides aminés corrigé pour tenir compte de la digestibilité des protéines (IC) pour l’évaluation de la qualité des protéines. Dans le calcul de l’IC, le taux d’acide aminé limitant (c.-à-d. la quantité de l’acide aminé le plus limitant dans un gramme de l’aliment évalué sur la quantité de l’acide aminé dans une protéine de référence ou sur la quantité nécessaire) est multiplié par la digestibilité de la protéine. La méthode de l’IC est en usage depuis maintenant 20 ans. Or, comme la recherche effectuée durant cette période a apporté des données utiles sur divers aspects de l’évaluation de la qualité des protéines, il est devenu nécessaire de revoir les méthodes appliquées à cette évaluation. Dans l’article présenté ici, nous faisons le point sur la méthode de l’IC par comparaison à d’autres méthodes et nous examinons les principaux aspects problématiques de l’évaluation de la qualité des protéines. Nous traitons également de certains des facteurs qui influent sur la qualité des protéines et notamment des effets des conditions de transformation et des méthodes de préparation. Nous faisons aussi état des méthodes d’évaluation de la qualité des protéines et des apports de protéines actuellement recommandés dans différents pays en comparaison des normes de l’OMS/FAO/ONU. Vu que les aliments sont généralement consommés en combinaisons et que, par conséquent, l’importance de l’IC d’une source de protéines n’est pas nécessairement manifeste, nous nous attardons sur la qualité des protéines de certains grands groupes alimentaires et sur les difficultés que pose le calcul de l’indice chimique des acides aminés d’un mélange de protéines alimentaires. Avec l’information que la recherche apportera, il faudra peut-être revoir les recommandations pour que les méthodes d’évaluation de la qualité des protéines restent pertinentes.