Protein and Phenolic Contents and Antioxidant Activities of 14 Early Maturing Potatoes as Affected by Processing.

Nous avons évalué les effets des méthodes de transformation et du génotype (quatorze variétés de pommes de terre à maturation hâtive) sur les teneurs en composés phytochimiques – composés phénoliques totaux (CPT), flavonoïdes totaux (FT) et anthocyanes totales (AT) – et en protéines de même que sur les activités antioxydantes, mesurées au moyen d’épreuves ORAC, FRAP et DPPH. Tous les profils établis dépendaient fortement de la variété de pomme de terre et de la méthode de transformation. Les variétés F09085, F10090, French Fingerlings, Purple Fiesta, Red Thumb, Ciklamen et Norland se sont toutefois avérées riches en composés phytochimiques tels que les CPT, les FT et les AT, et présentaient des capacités antioxydantes et une teneur en protéines élevées (p < 0,05). De façon générale, les teneurs en CPT, FT et AT augmentaient après la transformation et atteignaient des valeurs maximales dans les échantillons rétrogradés par rapport aux échantillons crus, tandis que les teneurs en protéines diminuaient après la transformation (p < 0,05). Des corrélations significatives et positives ont été observées entre les valeurs CPT, AT et FT et les épreuves FRAP, ORAC et DPPH (R2, 0,63, 0,83, 0,88, 0,87, 0,69 pour les échantillons non cuits, 0,48, 0,84, 0,76, 0,89, 0,79 pour les échantillons cuits et 0,40, 0,87, 0,88, 0,60, 0,68 pour les échantillons rétrogradés, respectivement, p < 0,0001).