Propriétés rhéologiques et thermogélifiantes de chitosanes commerciaux et du β-glycérophosphate : rétention d’hydrogels dans l’eau, le lait et le lait UF

© 2016. La présente étude montre comment des chitosanes commerciaux de trois masses moléculaires différentes possédant un haut degré d’acétylation peuvent être neutralisés à un pH proche du pH physiologique à l’aide du β­glycérophosphate pour produire une solution liquide à la température ambiante et former un hydrogel après chauffage à la température biologique (37 °C). L’ajout de β­glycérophosphate a permis d’obtenir un tampon précis, une interaction hydrophobe contrôlée et des liaisons hydrogène de façon à maintenir le chitosane en solution à 22 °C et à pH neutre, et a permis la formation d’un gel après chauffage à une température à 37 °C. L’examen des propriétés rhéologiques en écoulement et en dynamique, de l’énergie et de la force d’extrusion, de la gélification provoquée par la chaleur et de la stabilité du gel de certains chitosanes a révélé la performance de l’écoulement et la dépendance de la fréquence des modules élastiques et visqueux, de la capacité d’extrusion, de l’établissement du diagramme sol-gel et de la rétention du gel dans trois milieux alimentaires y compris l’eau, le lait pasteurisé et le lait ultrafiltré. Il semble que la force du réseau du gel soit régie par la masse moléculaire et que plus la masse moléculaire est élevée, plus la force du gel est grande. L’étude sur la rétention de certains hydrogels réalisée dans différents milieux a révélé que c’est l’eau qui a le plus d’affinité pour maintenir le réseau du gel.