Propriétés physicochimiques et digestibilité in vitro de l’amidon de pomme de terre après l’inclusion d’acide vanillique

Propriétés physicochimiques et digestibilité in vitro de l’amidon de pomme de terre après l’inclusion d’acide vanillique
John H. Dupuis, Rong Tsao, Rickey Y. Yada, Qiang Liu
Les nouveaux aliments à base de pommes de terre et les produits à base d’amidon contenant des quantités accrues d’amidon lentement digestible et/ou d’amidon résistant sont très en demande en raison de leurs bienfaits pour la santé humaine. La présente étude visait à créer de nouveaux complexes acide vanillique (AV)-amylose et à déterminer les propriétés physicochimiques de ces amidons modifiés. Dans cette étude, 5 ou 10 % d’acide vanillique ont été ajoutés à de l’amidon de pomme de terre (poids sec) à différentes valeurs de pH (3, 5, 7, 9 et 11). Nous avons caractérisé les propriétés antioxydantes, pastières et de gélatinisation, les profils de diffraction des rayons X avec les formes cristalline et amorphe de l’amidon modifié. De plus, la digestibilité in vitro des amidons sous forme native et cuite a également été évaluée. L’étude a démontré que l’ajout d’acide vanillique à des granules d’amidon de pomme de terre natif dans des bouillies à diverses valeurs de pH n’avait aucun effet positif sur la teneur en amidon résistant des échantillons d’amidon natif ou cuit. Dans l’ensemble, de faibles quantités d’acide vanillique ont été incorporées, ce qui a été reflété par les concentrations d’antioxydants. La teneur totale en composés phénoliques et l’activité antioxydante ont généralement augmenté par rapport au traitement témoin. Dans tous les cas, la plage de température de gélatinisation a été considérablement réduite. Il s’agit probablement d’un artefact lié au traitement hydrothermique léger. L’impact sur les propriétés pastières de l’amidon a été beaucoup plus grand, notamment la viscosité maximale, la viscosité minimale, la viscosité de rupture, la viscosité finale et le temps de gélatinisation. La teneur en amidon résistant des amidons modifiés variait de 52 à 77 % ; dans les échantillons cuits, la teneur en amidon résistant n’était pas significativement différente de celle du témoin et variait entre 12 et 15 %. Ainsi, les complexes AV-amidon peuvent permettre de produire des aliments fonctionnels et plus sains en permettant de la digestibilité des glucides tout en offrant des propriétés antioxydantes ayant des effets bénéfiques importants sur la santé humaine. De nouveaux produits à base d’amidon modifié seront bientôt mis au point en tant qu’ingrédient d’aliment fonctionnel à partir des présents travaux.