Propriétés aromatiques et sapides du pois (Pisum sativum L.) cultivé en Saskatchewan.

Un groupe expérimenté dans l'appréciation des propriétés organoleptiques a évalué l'arôme et la saveur du pois (Pisum sativum L.) cuit. L’évaluation portait sur deux à quatre variétés de quatre catégories commerciales de pois (jaune, vert, Marrowfat et fourrager), cultivés à deux endroits, en Saskatchewan, durant deux périodes végétatives. Les plus grandes divergences observées par les évaluateurs au niveau de l'arôme et de la saveur l’étaient entre les classes commerciales, bien que d'importantes variations aient été relevées d'une année à l'autre pour l'arôme de légume cuit, terreux, mousseux, grainier, herbeux ou métallique ainsi que pour la saveur et l'amertume. Il existe une interaction significative entre le cultivar et l'année de la récolte pour la saveur métallique et celle de pois. Le pois fourrager a obtenu une faible note pour son goût sucré, son amertume et sa saveur de pois. En revanche, le pois vert et le pois Marrowfat ont obtenu une note élevée pour l'intensité de leur goût sucré et de leur saveur de pois. Le pois vert a lui aussi reçu une note élevée pour son arôme de pois, de légume cuit, terreux et métallique. Le pois jaune a recueilli une note élevée pour l'intensité de sa saveur de pois et son arôme de pois, de légume cuit et terreux. Les quatre cultivars de pois présentaient une variation au niveau de l'amertume, de la saveur de pois ainsi que des arômes de pois et terreux. Chez le pois vert, les trois cultivars différaient par leur saveur et leur arôme de pois. La seule différence relevée entre les deux cultivars de pois Marrowfat se situait au niveau du goût sucré. Aucune variation n'a été observée entre les deux variétés de pois fourrager. Une saveur et un arôme plus doux pourraient s'avérer bénéfiques pour toutes les catégories de pois quant à certaines utilisations du pois entier ou de la farine de pois.