Propriétés antioxydantes et compositionnelles des produits riches en anthocyanines préparés à partir du blé violet

La demande d’ingrédients riches en anthocyanines ne cesse de croître en raison de leurs fonctions positives pour la santé humaine et la coloration des aliments. Les anthocyanines sont des pigments naturels présents dans les fruits, les légumes et les céréales. Elles sont des éléments importants de l’alimentation humaine, compte tenu de l’ensemble de preuves disponibles qui met en évidence leur rôle dans la santé humaine en tant qu’agents antioxydants, anti inflammatoires, antidiabétiques et anticancéreux. La présente étude a permis d’évaluer le blé violet disponible sur le marché en tant que source d’ingrédients fonctionnels compte tenu de sa composition en anthocyanines et de ses propriétés antioxydantes. Trois produits ont été préparés, à savoir la farine complète de blé violet, le son de blé violet et une poudre riche en anthocyanines. La concentration d’anthocyanines dans la fraction du son a été presque doublée, puis le son a été transformé en poudre riche en anthocyanines par extraction à l’éthanol et purification sur colonne. Des études de lots ont montré que le facteur de concentration des anthocyanines augmentait d’environ 81 à 135 fois dans la poudre, selon la taille du lot. La caractérisation des anthocyanines par spectrométrie de masse à la fine pointe de la technologie a donné un profil d’anthocyanines complexe avec cinq pigments constituant 93 à 96 % de la teneur totale en anthocyanines. Ces pigments étaient la cyanidine-3-glucoside, la cyanidine-3-(6-malonylglucoside), la cyanidine-3-rutinoside, la péonidine-3-glucoside et la péonidine-3-(6-malonylglucoside), mais leurs concentrations variaient selon qu’il s’agissait du son ou de la poudre. Le son et la poudre de blé violet présentent une capacité antioxydante exceptionnelle basée sur le piégeage des radicaux libres et de l’oxygène, augmentant ainsi leur potentiel d’utilisation comme ingrédients fonctionnels et favorisant la santé.