Progrès des technologies après récolte visant à augmenter la durée de conservation des fruits et légumes minimalement transformés

Citation

Ali, A., Yeoh, W.K., Forney, C. and Siddiqui, M.W. 2017. Advances in postharvest technologies to extend the storage life of minimally processed fruits and vegetables. Crit. Rev. Food Sci. Nutr.:1-18.

Résumé en langage clair

Chaque année, de grandes quantités de fruits et légumes frais sont gaspillées pour cause de sénescence, de pourriture ou de manipulation inadéquate. Par ailleurs, en réponse à la demande d’aliments frais, sains et pratiques, on a commencé à produire des fruits et légumes frais minimalement transformés, qui sont donc encore plus périssables. Lorsqu’on coupe et pèle ces fruits et légumes, on crée des lésions propices à la prolifération de microorganismes d’altération, en plus d’augmenter la vitesse de sénescence des tissus. On opte généralement pour le chlore pour désinfecter les fruits et légumes fraîchement coupés. Mais dans l’eau de lavage, le chlore réagit au contact des composés organiques, ce qui peut provoquer la formation de composés cancérogènes, comme les trihalométhanes, qui peuvent nuire à la santé humaine et à l’environnement. D’autres traitements permettant une réduction comparable du nombre de microorganismes, mais sans effets secondaires nocifs, sont actuellement mis au point. Dans cet article, nous nous intéressons au pour et au contre de l’ozone, de l’eau électrolysée, du peroxyde d’hydrogène, des rayons ultraviolets, de la pascalisation et des ultrasons. Bien que ces traitements aient été testés en laboratoire un peu partout dans le monde, dans bien des cas, leur application à l’échelle industrielle reste à évaluer.

Résumé

Suivant la demande actuelle d’aliments frais, sains et pratiques, les fruits et légumes frais minimalement transformés sont un des segments de l’industrie alimentaire dont la croissance est la plus rapide. Cela dit, les opérations mécaniques de coupe et d’épluchage libèrent des contenus cellulaires autour des lésions, lesquels peuvent favoriser la prolifération de microorganismes pathogènes et de microorganismes d’altération des aliments. De plus, la vitesse de sénescence des tissus est susceptible d’augmenter, ce qui réduit la durée de conservation des fruits et légumes fraîchement coupés. Le chlore, peu coûteux et efficace contre un vaste éventail de microorganismes, a été largement adopté pour désinfecter et laver ces fruits et légumes. Mais dans des eaux de lavage à teneur élevée en matières organiques, un approvisionnement continu en chlore peut mener à la formation de composés cancérogènes, comme les trihalométhanes, qui nuisent à la santé humaine et à l’environnement. D’autres traitements après récolte, chimiques et physiques, écologiques et novateurs (ozone, eau électrolysée, peroxyde d’hydrogène, rayons ultraviolets, pascalisation, ultrasons) permettent une réduction comparable du nombre de microorganismes, sans créer de composés nocifs ni compromettre la qualité des fruits et légumes fraîchement coupés.

Date de publication

2017-10-26

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