Procédés de boulangerie, produits à la levure chimique

Citation

Gélinas, P. (2024). Bakery processes, chemically leavened products. In: Kirk-Othmer Encyclopedia of Chemical Technology (Online), 13 p. Wiley-VCH GmbH, Weinheim, Germany. DOI: 10.1002/0471238961.0308051303082114.a01.pub3

Résumé en langage clair

De nombreux produits de boulangerie sont soulevés par le dioxyde de carbone produit par la réaction chimique d'ingrédients libérant des gaz avec des agents activateurs acides. Au XIXe siècle et avant, des agents de levage chimiques sans levure ont été recherchés pour éviter la fermentation de la pâte et raccourcir le processus de fabrication du pain, car il était très difficile d'obtenir une levure bon marché et fiable, qui était également considérée par beaucoup comme malsaine et associée à la putréfaction. La plupart des ingrédients chimiques de levage ont été décrits pour la première fois dans des brevets déposés aux États-Unis. Il y a essentiellement trois composants dans un système de levage chimique, appelé levure chimique : (a) un bicarbonate qui fournit du dioxyde de carbone, (b) un acide qui active la libération du dioxyde de carbone du bicarbonate au contact de l'humidité, et (c) des ingrédients inertes (charges) qui empêchent une réaction prématurée des ingrédients actifs. Les levures chimiques à simple effet contiennent un acide levant qui peut agir rapidement (lorsqu'il est combiné avec de l'humidité) ou lent (lorsqu'il est chauffé). Les levures chimiques à double action contiennent deux acides levants avec des propriétés de réaction différentes, un acide à action rapide et un acide à action lente. Cet article décrit brièvement les ingrédients clés et les procédés de fabrication des produits de boulangerie au levain chimique, en particulier les agents libérant des gaz et les acides levants.

Résumé

De nombreux produits de boulangerie sont soulevés par le dioxyde de carbone produit par la réaction chimique d'ingrédients libérant des gaz avec des agents activateurs acides. Au XIXe siècle et avant, des agents de levage chimiques sans levure ont été recherchés pour éviter la fermentation de la pâte et raccourcir le processus de fabrication du pain, car il était très difficile d'obtenir une levure bon marché et fiable, qui était également considérée par beaucoup comme malsaine et associée à la putréfaction. La plupart des ingrédients chimiques de levage ont été décrits pour la première fois dans des brevets déposés aux États-Unis. Il y a essentiellement trois composants dans un système de levage chimique, appelé levure chimique : (a) un bicarbonate qui fournit du dioxyde de carbone, (b) un acide qui active la libération du dioxyde de carbone du bicarbonate au contact de l'humidité, et (c) des ingrédients inertes (charges) qui empêchent une réaction prématurée des ingrédients actifs. Les levures chimiques à simple effet contiennent un acide levant qui peut agir rapidement (lorsqu'il est combiné avec de l'humidité) ou lent (lorsqu'il est chauffé). Les levures chimiques à double action contiennent deux acides levants avec des propriétés de réaction différentes, un acide à action rapide et un acide à action lente. Cet article décrit brièvement les ingrédients clés et les procédés de fabrication des produits de boulangerie au levain chimique, en particulier les agents libérant des gaz et les acides levants.

Date de publication

2023-12-01

Profils d'auteurs