Procédés de boulangerie, produits à la levure

Citation

Gélinas, P. (2024). Bakery processes, yeast-leavened products. In: Kirk-Othmer Encyclopedia of Chemical Technology (Online), 12 p. Wiley-VCH GmbH, Weinheim, Germany. DOI: 10.1002/0471238961.2505011916151420.a01.pub3)

Résumé en langage clair

Le pain et autres produits de boulangerie à base de levure sont largement consommés et recherchés, en partie en raison de leur saveur attrayante et de leur texture légère et poreuse, propriétés qui dépendent de la fermentation de la levure. Le pain de base est fait de farine, d’eau, de sel et de levure. La variété des produits est obtenue en incorporant des quantités variables d'ingrédients supplémentaires ; en modifiant le processus de panification ; en façonnant, en coupant ou en mettant des garnitures sur la pâte avant la cuisson ; ou par la méthode de cuisson. Chacune de ces pratiques peut être utilisée seule ou en combinaison pour produire un nombre illimité de produits à base de levure. Cet article décrit brièvement les ingrédients clés et les procédés de fabrication des produits de boulangerie au levain, en particulier la fermentation de la pâte.

Résumé

Le pain et autres produits de boulangerie à base de levure sont largement consommés et recherchés, en partie en raison de leur saveur attrayante et de leur texture légère et poreuse, propriétés qui dépendent de la fermentation de la levure. Le pain de base est fait de farine, d’eau, de sel et de levure. La variété des produits est obtenue en incorporant des quantités variables d'ingrédients supplémentaires ; en modifiant le processus de panification ; en façonnant, en coupant ou en mettant des garnitures sur la pâte avant la cuisson ; ou par la méthode de cuisson. Chacune de ces pratiques peut être utilisée seule ou en combinaison pour produire un nombre illimité de produits à base de levure. Cet article décrit brièvement les ingrédients clés et les procédés de fabrication des produits de boulangerie au levain, en particulier la fermentation de la pâte.

Date de publication

2023-12-01

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