Préférences des consommateurs à l’égard des côtelettes de porc dans cinq provinces canadiennes

© 2017. Dans la présente étude, nous voulions connaître les caractéristiques de la viande de porc fraîche les plus importantes dans le choix des consommateurs de cinq provinces canadiennes. La reproduction des préférences chez le consommateur et la manipulation systématique d’images ont révélé des différences dans les stratégies utilisées pour le choix de la viande de porc en ce qui concerne la couleur de la viande maigre (p < 0,001) et le persillage (p =0,006). Un pourcentage élevé de Néo-Écossais (29 %) ont choisi le porc rouge clair, 42 % des Albertains ont privilégié le porc rouge foncé et 29 % des Québécois, le porc non persillé. Dans l’ensemble, les critères de choix les plus importants étaient le gras de couverture (57 % ont préféré la viande maigre, 8 %, la viande grasse) et la couleur de la viande maigre (35 % ont préféré le rouge foncé, 18 %, le rouge clair). Le persillage et l’exsudat ont été moins considérés, mais ils sont importants sachant que 26 % des consommateurs ont fondé leur choix sur trois ou quatre caractéristiques. L’industrie répond facilement aux préférences des consommateurs, mais malheureusement, les préférences pour un persillage léger, voire inexistant, et une quantité de gras de couverture minimale ou nulle se traduisent probablement par une expérience gustative compromise pour de nombreux consommateurs canadiens.