Optimization of fermentation conditions for Chinese fermentation paocai with Enterococcus faecium IN3531 as a starter by single factor method

La souche Enterococcus faecium IN3531, productrice de bactériocines, était utilisée comme ferment pour la fermentation traditionnelle du pao cai (légumes marinés) en Chine. Dans le cadre d’une expérience à un seul facteur, nous avons optimisé les conditions technologiques de la fermentation du pao cai chinois avec la souche Enterococcus faecium IN3531 utilisée comme ferment. Les paramètres à optimiser étaient la concentration de sel, la taille de l’inoculum, la température de fermentation et le rapport matière sur liquide. Les résultats de notre étude ont révélé que les conditions de fermentation favorables étaient une concentration initiale de sel de 2 %, une concentration de l’inoculum de 3 %, une température de fermentation de 37 °C, un rapport matière sur liquide de 30 % et une durée de fermentation de 108 heures. L’acidité totale à la fin de la fermentation était de 0,80 %.