Ohmic Heating Behaviour of Cabbage and Daikon Radish

Nous avons chauffé du chou râpé (50 % v/v) et du radis daïkon en cubes (57 % v/v) en solutions salines de différentes concentrations (0,15, 0,5, 1, 1,5 et 1,85 %) dans une cellule statique de chauffage ohmique, de façon à faire passer leur température de 30 à 70 °C en utilisant différents voltages (65, 80, 100, 120 et 135 V) et différentes fréquences (60, 2070, 5030, 7990 et 10 000 Hz), en vue d’évaluer leur réaction au chauffage ohmique. Les cubes de radis placés dans la solution saline à 1,5 % et soumis à 120 V et 7990 Hz ou ceux placés dans la solution saline à 1 % et soumis à 135 V et 5030 Hz ont nécessité le temps de chauffage le plus court, soit 6 min pour passer de 30 à 70 °C, alors que le chou placé dans la solution saline à 0,15 % et soumis à 100 V et 5030 Hz a nécessité le temps de chauffage le plus long, soit 128 min. Des modèles de régression de la vitesse de chauffage avec fonction quadratique de la température de l’échantillon ont donné une valeur de R2 >0,98. En général la vitesse de chauffage avait tendance à augmenter avec l’augmentation de la fréquence lorsque le voltage était élevé, mais elle diminuait lorsque le voltage était faible dans le cas du chou, alors que l’inverse a été observé dans le cas du radis. L’efficacité du chauffage était plus élevée lorsque la salinité et le voltage étaient élevés. Le chauffage était plus rapide dans le cas du radis que du chou. Dans le cas de tous les traitements, nous avons observé une légère modification de la courbe entre 50 et 60 °C. Le modèle des surfaces de réponse a révélé que les effets linéaires, les effets des produits croisés et les effets quadratiques étaient significatifs avec un R2 supérieur à 0,98.