New studies on gum ghatti (Anogeissuslatifolia) part 6: Physicochemical characteristics of the protein moiety of gum ghatti

Il a été démontré que le ghatti possède d’excellentes propriétés émulsifiantes en raison de ses constituants protéiques. Nous avons utilisé l’hydrolyse à l’acide trifluoroacétique (TFA) et à l’acide trifluorométhanesulfonique (TFMS) pour mieux comprendre la nature de cette protéine et la caractériser au moyen de la CLHP/SM/SM couplée à l’électronébulisation (ESI). Les neuf fragments de peptide suivants ont été séquencés par la CLHP/SM/SM couplée à l’électronébulisation (ESI) : MLPVLEHELVPAR, LLNTLEGNEFK, LKAYGSATCLR, LAGLVVR, MTPASLSHVK, YTVRGNRNVVR, HGPVLNK, NPNALTK et CKKEVK. Les résultats obtenus pour l’hydrophobie des principaux fragments de peptide du ghatti (566) ont été supérieurs à ceux obtenus pour la gomme arabique (241). La répartition des acides aminés hydrophobes dans le ghatti est semblable à celle de la β-caséine; les deux présentent des séquences d’acides aminés hydrophobes qui peuvent offrir une grande capacité d’agglutination de l’huile à l’interface huile‑eau.