N (FR)Incidence d’une inoculation à Listeria et de la désinfection à la vapeur aérée sur les émissions volatiles de cantaloups frais entiers

Citation

Forney, C.F., L. Fan, G.S. Bezanson, T.C. Ells, D.I. LeBlanc and Sherry Fillmore. 2018.Impact of Listeria inoculation and aerated steam sanitization on volatile emissions of whole fresh cantaloupes. Journal of Food Science Journal of Food Science 83(4):1017-1024.

Résumé en langage clair

Les organismes vivants, notamment les fruits frais et les bactéries, émettent une variété de composés volatils. L’analyse de la composition de ces composés émis pourrait constituer une méthode unique permettant de détecter la présence d’agents pathogènes contaminant les fruits et les légumes frais. La présente étude a permis d’examiner les émissions volatiles de cantaloups entiers, émissions qui sont un indicateur de la contamination par Listeria, et les effets d’un traitement de désinfection à la chaleur sur ces émissions et sur la qualité du fruit. Les fruits contaminés par Listeria n’ont émis aucun composé volatil unique, mais les émissions d’une classe de composés appelés aromatiques ont été réduites. Le traitement à la chaleur a aussi diminué l’émission de ces composés aromatiques tout en réduisant les populations de Listeria et de microorganismes natifs à la surface du cantaloup. Le traitement à la chaleur n’a eu que peu d’effets sur la qualité de la chair du cantaloup. Les variations d’émissions volatiles associées à une contamination par Listeria ne représentaient pas un moyen définitif de détecter la contamination puisque le traitement à la chaleur présentait des effets semblables sur la réduction des émissions de composés aromatiques volatils des fruits entiers. Le traitement à la chaleur s’est avéré efficace pour réduire la contamination par Listeria tout en maintenant la qualité de la chair et pourrait s’avérer utile pour assurer la salubrité des melons frais coupés.

Résumé

est nécessaire de disposer de méthodes rapides décelant les agents pathogènes bactériens sur les aliments et de stratégies de lutte pour réduire les risques posés aux consommateurs. La présente étude a permis d’évaluer les émissions volatiles de cantaloups entiers (Cucumis melo) comme indicateur d’une contamination à Listeria et à la suite d’une désinfection à la vapeur aérée. Les cantaloups ont été inoculés avec Listeria innocua, un substitut non pathogène de L. monocytogenes, puis ont été exposés à la vapeur à 85 °C pendant 240 secondes (4 min) suivi d’un refroidissement rapide et d’une conservation durant 0, 7, 10 ou 14 jours à 4, 7 ou 10 °C. Les émissions volatiles des cantaloups entiers ont été recueillies dans des tubes de prélèvement avec espace de tête Carbopack B/Carboxen 1000 et ont été analysées par chromatographie en phase gazeuse couplée à un spectromètre de masse, suivie d’une désorption thermique. L’introduction de L. innocua dans l’écorce du cantaloup a entraîné une réduction de l’émission des composés aromatiques. Toutefois, cette réponse n’était pas unique à une contamination par Listeria, car le traitement à la vapeur a aussi réduit les émissions de ces composés. En outre, le traitement à la vapeur a diminué le nombre de Listeria viable et la microflore indigène, mais a causé des lésions physiologiques à l’écorce du cantaloup. Le traitement à la chaleur n’a pas eu d’effets importants sur la fermeté de la chair, la couleur, l’acidité mesurable ou les solides solubles, mais la production des arômes volatiles typiques au cours du mûrissement suivant la cueillette a été inhibée. Aucun composé volatil unique n’a été décelé dans les cantaloups contaminés par Listeria. Les variations d’émissions volatiles étaient associées à l’inoculation par Listeria, mais ces variations ne se distinguaient pas des effets du traitement à la chaleur. Les résultats indiquent que les émissions volatiles ne peuvent servir d’outil diagnostique pour détecter la contamination de cantaloups entiers par Listeria.

Date de publication

2018-04-01

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