N (FR)Évolution de la freinte et de la porosité de préparations alimentaires sans structure cellulaire au cours du séchage à l’air : comparaison de données expérimentales aux extrants d’un modèle mathématique
Citation
Nguyen, T.K., Khalloufi, S., Mondor, M. and Ratti, C. (2018), Shrinkage and porosity evolution during air-drying of non-cellular food systems: Experimental data versus mathematical modelling, Food Research International, 103, 215-225.
Résumé en langage clair
Dans la présente étude, nous évaluerons l’incidence de la transition vitreuse sur la freinte de préparations alimentaires sans structure cellulaire (PASSC) au cours du séchage à l’air en nous servant de données expérimentales et en interprétant une fonction de « freinte » incorporée dans un modèle mathématique. Deux préparations PASSC constituées d’un mélange eau/maltodextrine/agar (p/p/p : 1/0,15/0,015) ont été formulées en incorporant des maltodextrines qui avaient soit un équivalentdextrose de 19 (MD19), soit un équivalent-dextrose de 36 (MD36). La préparation à base de MD19 avait une température de transition vitreuse (Tg) de 30 °C supérieure à celle à base de MD36. Ceci nous indique qu’au cours du séchage, la préparation à base de MD19 passera plus rapidement de l’état caoutchouteux à l’état vitreux que la préparation à base de MD36, et que la transition vitreuse de cette dernière se produira uniquement vers la fin de la durée du séchage. Pour les deux préparations PASSC, nous avons pu tracer avec un haut degré d’exactitude des courbes de réduction de la porosité et du volume en fonction de la teneur en humidité au moyen de modèles mathématiques élaborés antérieurement. Aucune différence significative de porosité ou de freinte maximale n’a été observée entre les deux échantillons pendant le séchage. De même, aucune modification de pente de la courbe de freinte en fonction de la teneur en humidité n’a été notée. Ces résultats indiquent que la transition vitreuse prise isolément n’est pas un facteur déterminant de changement de porosité ou de volume au cours du séchage à l’air.
Résumé
Dans la présente étude, nous évaluerons l’incidence de la transition vitreuse sur la freinte de préparations alimentaires sans structure cellulaire (PASSC) au cours du séchage à l’air en nous servant de données expérimentales et en interprétant une fonction de « freinte » incorporée dans un modèle mathématique. Deux préparations PASSC constituées d’un mélange eau/maltodextrine/agar (p/p/p : 1/0,15/0,015) ont été formulées en incorporant des maltodextrines qui avaient soit un équivalentdextrose de 19 (MD19), soit un équivalent-dextrose de 36 (MD36). La préparation à base de MD19 avait une température de transition vitreuse (Tg) de 30 °C supérieure à celle à base de MD36. Ceci nous indique qu’au cours du séchage, la préparation à base de MD19 passera plus rapidement de l’état caoutchouteux à l’état vitreux que la préparation à base de MD36, et que la transition vitreuse de cette dernière se produira uniquement vers la fin de la durée du séchage. Pour les deux préparations PASSC, nous avons pu tracer avec un haut degré d’exactitude des courbes de réduction de la porosité et du volume en fonction de la teneur en humidité au moyen de modèles mathématiques élaborés antérieurement. Aucune différence significative de porosité ou de freinte maximale n’a été observée entre les deux échantillons pendant le séchage. De même, aucune modification de pente de la courbe de freinte en fonction de la teneur en humidité n’a été notée. Ces résultats indiquent que la transition vitreuse prise isolément n’est pas un facteur déterminant de changement de porosité ou de volume au cours du séchage à l’air.