Multivariate approach to the measurement of tomato maturity and gustatory attributes and their rapid assessment by vis-NIR spectroscopy

Les méthodes standard servant à déterminer la qualité et le degré de mûrissement des tomates exigent beaucoup de temps et de travail et consistent généralement à mesurer certains paramètres individuellement, à un moment précis, sans tenir compte des relations existant entre ces paramètres. En vue de proposer une méthode d’analyse rapide et non destructive permettant de décrire les variables multidimensionnelles de la qualité, nous avons entrepris une expérience au moyen de tomates « vertes parvenues à maturité » à « trop mûres » provenant de marchés de détail nord américains. Nous avons traité les résultats par analyse factorielle, en retenant quatre facteurs représentant 81 % de la variance totale. Le premier facteur, le stade de maturité de la tomate (SMT), est relié à la couleur, à la teneur en lycopène, à la fermeté, à l’acidité totale (AT), au pH et à la teneur en solides solubles (SS). Une évaluation rapide et non destructive par spectroscopie dans le visible et le proche infrarouge nous a permis de prédire le SMT (r² = 0,93). Les facteurs 2 et 3 sont reliés au goût et doivent être considérés conjointement. Le facteur 2, appelé « indice gustatif », est lié à la conductivité électrique (CE), à la teneur en SS, à l’AT et au pH. Le facteur 3, défini par la teneur en SS, peut être mesuré directement au réfractomètre. Nous proposons quatre classes gustatives, don’t la plus souhaitable correspond à la fois à une forte teneur en SS (plus de 4,5 degrés Brix) et à un indice gustatif élevé (supérieur à 0). Nous n’avons pas réussi à mesurer l’indice gustatif par spectroscopie dans le visible et le proche infrarouge (r² = 0,17), mais ce facteur peut être estimé à partir de la CE au moyen d’une formule simple. La limite proposée entre les indices gustatifs faibles et les indices gustatifs élevés correspond à une CE de 5,4 mS/cm. Le facteur 4, la variété, sert principalement à distinguer les tomates roses et les tomates de champ des autres variétés.