Molecular structure and physicochemical properties of potato and bean starches as affected by gamma-irradiation

Dans la présente étude, on a traité des fécules de pomme de terre et de haricot par irradiation gamma jusqu’à une dose de 50 kGy. On a examiné la structure moléculaire et les propriétés physicochimiques des fécules irradiées. Le microscope électronique à balayage et le microscope à lumière polarisée ont révélé que certains granules des deux types de fécule étaient détruits par l’irradiation gamma et que la cassure était beaucoup plus grande à la dose élevée (50 kGy). La teneur en carboxyle et la lixiviation de l’amylose ont augmenté, mais le facteur de gonflement et la teneur apparente en amylose ont diminué après l’irradiation dans les deux types de fécule. Les proportions des chaînes d’amylopectine courtes (DP 6-12) et longues (DP ≥ 37), de même que la longueur moyenne des chaînes, ont augmenté avec la dose d’irradiation. Cependant, l’irradiation a fait baisser la proportion de DP 13-24. La cristallinité relative, l’ordre de surface des granules et l’enthalpie de gélatinisation ont diminué avec la dose d’irradiation et la baisse était plus grande dans la fécule de pomme de terre que dans la fécule de haricot. Le pic exothermique aux environs de 90-110 °C a été observé dans un thermogramme de calorimétrie différentielle à balayage quand la fécule de pomme de terre a été irradiée à la dose de 50 kGy. La viscosité en cours de gélification a diminué de façon importante avec la dose d’irradiation. La proportion de fécule à digestibilité lente et la teneur en fécule résistante ont augmenté dans les pommes de terre et les haricots sous l’effet de l’irradiation. Par contre, la proportion de fécule à digestibilité rapide a augmenté avec la dose d’irradiation dans les pommes de terre, mais a diminué dans les haricots.