Molecular and thermal characterization of starches isolated from African rice (Oryza glaberrima)

L’amidon est la principale caractéristique du riz qui influe sur sa cuisson et sa qualité nutritive. Dans cette étude, nous avons examiné les propriétés moléculaires et thermiques d’amidons isolés de sept obtentions de riz d’Afrique (ORA) par rapport à celles de deux variétés de riz asiatique (VRA) couramment cultivées et d’une variété croisée (sativa × glaberrima), NERICA 4. Tous les granules d’amidon étaient polyédriques, d’une taille variant de 2 à 22  µm, avec un profil de diffraction des rayons X de type A. Comparativement aux VRA, chez les granules d’amidon des ORA, le rapport entre l’absorbance et la dispersion était plus élevé lors de l’exposition à de la vapeur d’iode, révélant une plus grande souplesse et une meilleure disponibilité des chaînes de glucanes pour la formation de complexes iodés. Les enthalpies de gélatinisation des amidons (15,1–15,8  J/g) et de fusion des gels rétrogrades (9,2–10,8  J/g) étaient plus élevées pour les ORA que pour les NERICA 4 (14,5 et 9,2  J/g, respectivement) et les VRA (13,3–14,3 et 6,4–7,3  J/g, respectivement), peut-être en raison de leur teneur plus élevée en amylose et aux chaînes plus longues. Des différences significatives (p  <  0,05) ont été constatées dans la viscosité maximale, la viscosité minimale (trough viscosity), la viscosité finale, la viscosité de rupture et la viscosité de recul (setback viscosity) des amidons, le riz asiatique Koshihikari ayant la viscosité maximale la plus élevée (310 RVU). Ces différences dans la structure moléculaire et dans les propriétés thermiques entre les ORA et les VRA influent probablement sur la cuisson et la qualité gustative des ORA.