Modélisation et classification des attributs de texture de la pomme à l’aide d’analyses sensorielles, instrumentales et de composition

Citation

Bejaei, M., Stanich, K., Cliff, M.A. (2021). Modelling and classification of apple textural attributes using sensory, instrumental and compositional analyses. Foods, [online] 10(2), http://dx.doi.org/10.3390/foods10020384

Résumé en langage clair

Les caractéristiques de texture des pommes ont une incidence sur leur qualité, leur aptitude à la conservation et leur acceptation par les consommateurs. Bien que la texture puisse être évaluée de manière instrumentale ou sensorielle, les mesures instrumentales sont préférables si elles peuvent être reliées de manière fiable à la perception humaine. Par conséquent, les objectifs de cette recherche étaient de valider les mesures instrumentales avec des déterminations sensorielles, d’élaborer un plan de classification pour regrouper les pommes en fonction de leurs caractéristiques de texture et de créer des modèles pour prédire les attributs sensoriels à partir d’analyses instrumentales et de composition. Les caractéristiques sensorielles (croquant, dureté, jutosité, ténacité de la peau) de 12 cultivars ont été évaluées par 12 juges, en triple exemplaire, pour des cultivars nouveaux et établis. Nous avons également évalué les fruits à l’aide de cinq mesures instrumentales effectuées avec le Texture Analyzer TA.XTplus et de trois déterminations de la composition de neuf fruits non pelés de chaque cultivar. L’expérience a été répétée pour générer deux ensembles de données à des fins d’analyse et de validation. Les tests T n’ont révélé aucune différence significative entre les deux ensembles de données, pour chacune des variables sensorielles, instrumentales et de composition. L’analyse en composantes principales (ACP), fondée sur les mesures instrumentales, a révélé que 95,88 % de la variation dans les déterminations instrumentales de la texture pouvait être expliquée par deux composantes (CP 1, CP 2); ces composantes présentaient une forte corrélation avec la fermeté de la chair et la résistance de la peau, respectivement. L’ACP, combinée aux notes sensorielles moyennes, a révélé quatre groupes de textures pour les cultivars de pomme, chacun possédant des caractéristiques sensorielles uniques. Quatre groupes de textures de pommes ont été relevés, et l’exactitude de la classification a été établie à 94,44 % à l’aide d’une analyse discriminante linéaire. Des modèles de régression multiple ont été élaborés et validés pour prédire les caractéristiques sensorielles de la texture à partir de déterminations instrumentales de la texture. Ces modèles prédictifs expliquaient plus de 85 % de la variation des données, pour ce qui est de la dureté et du croquant; tandis que les modèles de jutosité et de ténacité de la peau étaient plus complexes et expliquaient moins de variations. Cette recherche aidera les chercheurs en fruits, les sélectionneurs de pommiers et les intervenants de l’industrie à comprendre et à prédire la texture perçue des pommes non pelées, au moyen de mesures instrumentales simples et de déterminations de la composition de base. Ces travaux permettront au personnel de l’industrie de réduire ou d’éliminer les analyses sensorielles longues et coûteuses tout en ayant une appréciation des caractéristiques de texture telles qu’elles sont perçues par le consommateur.

Résumé

Les caractéristiques de texture des fruits sont importantes pour leur qualité, leur aptitude à la conservation et leur acceptation par les consommateurs. Bien que la texture puisse être évaluée de manière instrumentale ou sensorielle, les mesures instrumentales sont préférables si elles peuvent être reliées de manière fiable à la perception humaine. Les objectifs de cette recherche étaient de valider les mesures instrumentales avec des déterminations sensorielles, d’élaborer un plan de classification pour regrouper les pommes en fonction de leurs caractéristiques de texture et de créer des modèles pour prédire les attributs sensoriels à partir d’analyses instrumentales et de composition. Nous avons évalué les caractéristiques de texture (croquant, dureté, jutosité et ténacité de la peau) de 12 cultivars de pommiers pour des cultivars nouveaux et établis. Les fruits ont également été évalués à l’aide de cinq mesures instrumentales obtenues avec l’analyseur de texture TA.XTplus et de trois déterminations de la composition. L’expérience a été répétée à des fins d’analyse et de validation. L’analyse en composantes principales (CP) a révélé que 95,88 % de la variation des déterminations instrumentales pouvait être expliquée par deux composantes (CP 1 et CP 2); qui étaient fortement corrélées avec la fermeté de la chair et la résistance de la peau, respectivement. Quatre groupes de textures de pommes ont été relevés, et l’exactitude de la classification a été établie à 94,44 % à l’aide d’une analyse discriminante linéaire. Les modèles prédictifs élaborés avec les données sensorielles et instrumentales expliquaient plus de 85 % de la variation des données de dureté et de croquant, tandis que les modèles de jutosité et de ténacité de la peau étaient plus complexes. Ces travaux devraient aider le personnel de l’industrie à réduire les essais sensoriels longs et coûteux, tout en ayant une appréciation des caractéristiques de texture telles qu’elles sont perçues par le consommateur.

Date de publication

2021-02-01

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