Modélisation de l’évolution des composés volatils dans les vins de cépage de la Colombie-Britannique vieillis en bouteille pendant une période pouvant atteindre 120 mois

Cette étude a permis de quantifier 46 composés volatils dans des vins millésimés (1998-2005) de Colombie-Britannique, qui ont été vieillis en bouteille pendant une période allant jusqu’à 120 mois. Les vins ont été analysés jusqu’à cinq fois, entre décembre 2003 et octobre 2008. Les composés ont été identifiés par chromatographie en phase gazeuse et spectrométrie de masse, et leurs concentrations ont été mises en relation avec « l’âge du vin » par régression linéaire simple (RLS). Des modèles de RLS ont été mis au point pour chaque composé du vin (huit alcools, douze esters/acétates, un acide, un aldéhyde, un soufré) dans huit vins de cépage : six rouges (Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Meritage, Merlot, Pinot noir, Syrah) et deux blancs (Chardonnay, Pinot gris). Les paramètres estimés (b0, intercept; b1, pente) et la valeur R2 des modèles ont été rapportés pour chaque composé et chaque cépage. La plupart des modèles significatifs de RLS (109/123) avaient une pente négative (coefficient -b1), indiquant une diminution de la concentration des composés avec « l’âge du vin ». Les coefficients b1 étaient très faibles pour l’acétate d’isobutyle, l’isovalérate d’éthyle et le décanoate d’éthyle ( 0,00013 à -0,0006 mg/L/mois) et plus importants (les plus négatifs) pour le 3-méthyl-1-butanol, le lactate d’éthyle et l’alcool isobutylique ( 2,26 à 6,26 mg/L/mois). Quelques modèles de RLS (14/123) avaient une pente positive (coefficients +b1), dénotant une augmentation de la concentration des composés avec « l’âge du vin », en particulier pour l’acétaldéhyde, le succinate de diéthyle, le formiate d’éthyle et le sulfure de diméthyle. C’est pour le décanoate d’éthyle (0,0001 mg/L/mois) et le sulfure de diméthyle (0,00024 mg/L/mois) que les coefficients +b1 étaient les plus faibles, et pour le succinate de diméthyle et l’acétaldéhyde qu’ils étaient les plus élevés (0,06 mg/L/mois). Ces valeurs varient de quatre ordres de grandeur (104), ce qui reflète la large gamme de concentrations observée pour les différents composés volatils. Ces travaux ont fourni, pour la première fois, une approche empirique (non théorique) pour documenter l’évolution des composés volatils dans les vins de Colombie-Britannique. Ils ont permis de doter l’industrie d’un nouvel outil facile à utiliser pour prédire la concentration des composés désirables ou indésirables dans leurs vins et ils ont aidé l’industrie à prendre des décisions concernant la mise en marché de leurs vins.