Mise au point d’une méthode pour déterminer la capacité d’absorption d’huile dans les farines de légumineuses et les matières protéiques

© 2020 Les auteurs. Cereal Chemistry publié par Wiley Periodicals LLC au nom de la Cereals & Grains Association Contexte et objectifs : La méthode classique pour déterminer la capacité d’absorption d’huile (CAO) des ingrédients à base de légumineuse consiste à mélanger un échantillon avec un excès d’huile, à centrifuger la dispersion, puis à calculer la quantité d’huile absorbée. Cependant, il y a des problèmes associés à la méthode classique comme la perte des matières moins denses durant la décantation de l’huile et la réabsorption de l’huile par l'échantillon après la centrifugation. Par conséquent, l’objectif de ces travaux était de mettre au point une méthode qui pourrait éliminer ces problèmes dans la détermination de la capacité d'absorption d'huile. Résultats : Nous avons mis au point une méthode de mesure de la capacité d'absorption d'huile des farines ou des concentrés/isolats protéiques dérivés de légumineuses et du soja. La nouvelle méthode consistait à mélanger 0,5 g d’échantillon avec 1,5 ml d’huile de canola par intermittence pendant 20 min, à centrifuger les tubes d’échantillon inversés à 600 ×g pendant 25 min et à mesurer la quantité d’huile absorbée par gramme d’échantillon sec. Par rapport à la méthode classique, la nouvelle méthode utilisait un rapport échantillon/huile plus faible (1:3 g/ml), et chaque tube à essai était centrifugé à l’envers dans un appareil à une force centrifuge plus faible (600 ×g). Un cylindre de seringue a été utilisé dans l’appareil pour maintenir un papier filtre en place afin d’empêcher une perte d'échantillon avec l’excès d’huile durant la centrifugation. L’efficacité des essais a augmenté, car nous avons combiné la centrifugation et le drainage de l’huile en une seule étape dans la nouvelle méthode. Nous avons constaté des différences dans les valeurs de capacité d'absorption d'huile mesurées par la nouvelle méthode pour diverses matières dérivées de légumineuses et de soja. Conclusions : la nouvelle méthode a permis de mesurer la quantité d’huile absorbée par les farines et les concentrés/isolats de protéines de légumineuses et de soja sans tenir compte de l’excès d'huile libre piégé dans les échantillons. Le nouveau protocole a montré une bonne reproductibilité intra-laboratoire. Davantage d’échantillons pourraient être analysés avec la nouvelle méthode en raison de sa simplicité. La nouvelle méthode permet de séparer les farines et les concentrés/isolats de protéines de légumineuses et de soja ayant des capacités d'absorption d'huile différentes. Importance et nouveauté : La méthode mise au point était simple et fiable et pouvait être utilisée pour un évential d’ingrédients à base de légumineuses et de soja.