Microbial, physical and sensory properties of yogurt supplemented with lentil flour

Dans l’étude présentée ici, nous avons enrichi du lait écrémé (teneur en matières solides : 9,5 % pds/v) en y ajoutant 1-3 % (pds/v) de farine de lentilles ou de lait écrémé en poudre, puis nous l’avons ensemencé avec une culture de yogourt et, après fermentation, nous l’avons conservé à 4 °C. Nous avons étudié la production d’acide durant la fermentation, la croissance microbienne, les propriétés physiques (pH, synérèse et couleur), les propriétés rhéologiques (mesures en oscillations dynamiques avec balayage en température à 4-50 °C), durant une période de conservation au réfrigérateur de 28 jours, et nous avons évalué les propriétés sensorielles (flaveur, sensation en bouche, acceptabilité globale et couleur) après la production. L’enrichissement du lait par l’ajout de 1-3 % de farine de lentilles a favorisé la production d’acide durant la fermentation, mais les effectifs (UFC) de S. thermophilus et L. delbrueckii subsp. bulgaricus étaient compris dans les mêmes plages de valeurs pour tous les yogourts, qu’ils soient enrichis de farine de lentilles ou de lait écrémé en poudre. Le pH moyen des échantillons a baissé, passant de 4,5 à 4,1 après 28 jours de conservation. La synérèse des yogourts enrichis de 1-2 % de farine de lentilles était supérieure dans une mesure significative à celle de tous les autres échantillons; toutefois, l’ajout de la quantité la plus élevée de farine de lentilles (3 %) s’est traduit par la valeur de synérèse la plus basse durant la conservation de 28 jours. Pour ce qui est de la couleur, nous avons constaté que les valeurs de « a » « L » ne différaient pas dans une mesure significative d’un échantillon à l’autre, et étaient les mêmes après 28 jours, tandis que la valeur de « b » a augmenté avec l’enrichissement à la farine de lentilles. Les modules de conservation (G') et de perte (G˝) du yogourt enrichi de 3 % de farine de lentilles étaient plus élevés que ceux des échantillons enrichis de 1-3 % de lait écrémé en poudre et que le yogourt témoin non enrichi. Le module de conservation (G') était supérieur au module de perte (G˝) pour tous les échantillons et à toutes les températures, entre 4 et 50 °C, et, dans cette plage de températures, nous avons observé une boucle d’hystérésis lorsque les échantillons ont été chauffés puis refroidis. Le yogourt enrichi de 1-2 % de farine de lentilles avait des propriétés sensorielles comparables à celles du yogourt enrichi de 1-2 % de lait écrémé en poudre et du yogourt témoin.