L’interaction entre la température et la durée d’entreposage et les composés volatils d’arôme de la tomate (fruit)

Conserver une bonne saveur et un bon arôme des tomates fraîches (Solanum lycopersicum) peut s’avérer difficile. La température d’entreposage affecte la synthèse des composés volatils d’arôme, le maintien des tomates à des températures de réfrigération pouvant inhiber celle ci. Afin de mieux comprendre le rôle de la température dans le développement des composés volatils pendant l’entreposage après la récolte et la maturation des tomates, des profils des composés volatils d’arôme ont été évalués pour une plage de températures et de périodes d’entreposage. Des tomates du cultivar ‘Trust’ cultivées en serre ont été récoltées au stade de maturité « rose à rouge clair » et conservées à 1, 10, 18 ou 24 °C et à une humidité relative de 85 %. Des échantillons ont été prélevés pour analyser les composés volatils après 0, 3, 6, 10 et 13 jours. De plus, après chaque période d’échantillonnage, les tomates ont été conservées pendant 3 ou 10 jours supplémentaires à 20 °C, puis des échantillons ont été prélevés pour analyser les composés volatils. Les composés volatils ont été analysés à partir de tissus de tomate homogénéisés au moyen d’une méthode d’analyse d’espace de tête par CG/SM. Les concentrations totales des composés volatils dans les tomates avaient presque triplé après 10 jours ou plus à 18 °C. Les composés volatils les plus abondants dans les tomates conservées pendant 10 jours à 18 °C étaient les suivants : hexanal, 2 méthylbutanol, E 2 hexénal, 6 méthyl 5 heptène 2 one, 3 méthylbutanal, 2 isobutylthiazole, 3 méthylbutanol, géranylacétone, β ionone et pentanal. La composition des composés volatils a peu changé dans les tomates conservées à 1 ou 10 °C pendant 10 jours. Cependant, lorsque les tomates conservées pendant 3 jours à 1 ou 10 °C ont été réchauffées à 20 °C pendant 10 jours supplémentaires, la concentration totale des composés volatils a augmenté de 6 et de 4 fois, respectivement, par rapport aux valeurs initiales. De plus, la composition des composés volatils était similaire à celle mesurée dans les tomates maintenues à 18 °C, mais les concentrations étaient plus élevées. Lorsque les tomates conservées pendant 10 ou 13 jours à 1 ou 10 °C étaient réchauffées à 20 °C pendant 10 jours supplémentaires, la synthèse des composés volatils était inhibée. Les tomates conservées à 24 °C pendant 10 jours présentaient des concentrations de composés volatils semblables à celles des tomates conservées à 18 °C. Bien que les tomates puissent tolérer des températures de réfrigération pendant de courtes périodes, il faut éviter les longues expositions à des températures inférieures à 10 °C, car elles peuvent inhiber la synthèse des composés volatils d’arôme et donc influer sur la saveur des tomates.