L’impact de la vitesse de l’homogénéisateur, de la dispersion de la taille des agrégats et de la centrifugation sur les analyses granulométriques de la viande de porc comme mesure de la fragmentation myofibrillaire

Citation

Ngapo, T.M., Vachon, L. (2017). The impact of homogeniser speed, dispersing aggregate size and centrifugation on particle size analyses of pork as a measure of myofibrillar fragmentation. Meat Science, [online] 133 166-172. http://dx.doi.org/10.1016/j.meatsci.2017.07.002

Résumé en langage clair

La tendreté et le développement du goût sont obtenus par la dégradation des protéines pendant le vieillissement de la viande. La dégradation des protéines est habituellement estimée par une méthode basée sur la turbidité d’échantillons homogénéisés. Cette méthode de turbidité nécessite plusieurs étapes de centrifugation et la mesure de la concentration des protéines. Récemment, des analyses de la taille des particules ont été proposées comme solution de rechange, parce qu’elles prennent moins de temps. Dans cette étude, nous avons examiné l’effet des conditions de préparation des échantillons sur les caractéristiques de la taille des particules de la longe de porc pendant le vieillissement. Les chercheurs ont découvert que seuls la plus lente des quatre vitesses d’homogénéisation et le plus petit des deux homogénéisateurs permettaient de distinguer entre les différents temps de vieillissement du porc. Des corrélations faibles ou contradictoires avec la force de cisaillement suggèrent qu’il est peu probable qu’on adopte l’analyse de la taille des particules comme méthode de classification de la tendreté. Les chercheurs ont plutôt conclu que le véritable intérêt réside dans les profils détaillés de granulométrie obtenus avec le vieillissement de la viande.

Résumé

©2017. L’analyse de la taille des particules a été proposée comme mesure de la fragmentation myofibrillaire résultant de la protéolyse post-mortem dans la viande. Le but de cette étude était d’examiner l’effet de la vitesse d’homogénéisation, de la dispersion de la taille des agrégats et de la centrifugation sur les caractéristiques de la taille des particules de la longe de porc. Les caractéristiques de la taille des particules étaient significativement (p ≤ 0,023) plus élevées pour les échantillons âgés de 2 à 8 jours pour tous les quantiles sauf ceux de 80 et 90 %. La différenciation avec le vieillissement n’a été obtenue que lors de l’homogénéisation à 11 000 tr/min avec l’agrégat de dispersion le plus petit (9 contre 13 mm de diamètre de rotor). La centrifugation n’a eu aucun effet sur les caractéristiques granulométriques. Des corrélations significatives avec l’indice de fragmentation myofibrillaire (r = 0,40 à 0,81, p < 0,001) et la force de cisaillement dans la viande vieillie à 3,7 °C (r = 0,36-0,47; p < 0,001) ont été observées. Des corrélations faibles ou contradictoires avec la force de cisaillement semblent indiquer que l’adoption d’analyses granulométriques comme méthode de classification de la tendreté est peu probable. Ce sont plutôt les profils détaillés de granulométrie qui seraient intéressants à connaître dans le vieillissement de la viande.

Date de publication

2017-11-01

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