Levure sèche active : leçons tirées des brevets et de la science
Citation
Gélinas, P. (2019). Active Dry Yeast: Lessons from Patents and Science. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, [online] 18(4), 1227-1255. http://dx.doi.org/10.1111/1541-4337.12445
Résumé en langage clair
Sujet : La levure sèche active
A) Quel était le problème ou le sujet?
- La levure est disponible sous forme sèche, ce qui permet de la conserver plus longtemps que la levure fraîche. Les secrets de sa fabrication sont soigneusement protégés par l’industrie. Les brevets d’invention sont des sources négligées d’information et permettent de suivre l’évolution des technologies.
- On a répertorié et analysé en profondeur 280 brevets et 212 articles scientifiques. Les documents s’appliquaient surtout à la fabrication du pain et, dans une moindre mesure, du vin.
B) Pourquoi cela est-il si important et pour qui?
- Les scientifiques des fermentations : ils connaissent mal l’évolution des technologies pour la production de levure sèche ainsi que les défis passés et actuels.
- Les auteurs de revues scientifiques : pour la toute première fois, on a comparé en détail les statistiques sur tous les brevets et les articles scientifiques publiés sur un sujet de recherche.
C) Quelles réponses a-t-on trouvées?
- Cette technologie a plus de 200 ans. La survie à long terme des cellules de levure déshydratées s’est progressivement améliorée avec les souches, la façon de les cultiver et, dans une moindre mesure, les conditions de séchage. Plus récemment, on s’est surtout intéressé à protéger les cellules de levure pendant leur réhydratation, le facteur le plus critique.
- Les brevets d’invention contiennent beaucoup d’informations uniques et non disponibles dans la littérature scientifique.
D) Quels sont les avantages? Quelle sera la suite?
- Les scientifiques ont maintenant accès à des informations condensées pour mieux comprendre les enjeux passés et futurs de la production de levure sèche.
- À l’avenir, toute revue sérieuse de la littérature scientifique devrait absolument inclure des brevets d’invention.
Comment avoir plus de détails?
- Pierre Gélinas, Ph.D., Chercheur scientifique, Centre de recherche et de développement de Saint-Hyacinthe, Agriculture et Agroalimentaire Canada; pierre.gelinas3@canada.ca
Résumé
©Institute of Food Technologists®, 2019. Dans la production d’aliments fermentés, la conservation à long terme de l’activité des starters microbiens est une question cruciale. L’objectif de cette étude était de déterminer les principaux défis dans la production et l’utilisation de la levure sèche active au fil du temps et de comparer les statistiques sur les lettres patentes pour les inventions et les articles de sciences appliquées comme indicateurs de l’évolution technologique. L’étude porte sur 280 descriptions de brevet originales et 212 articles de sciences appliquées, publiés entre 1796 et 2018, sans compter les documents de sciences fondamentales ou sans application évidente pour les aliments fermentés. Le principal sujet abordé est la cuisson, et il est aussi question d’autres éléments relatifs au vin et, dans une moindre mesure, à la bière et aux spiritueux. Très populaires dans les brevets délivrés au XIXe siècle jusqu’en 1935 environ, mais ignorées dans la littérature scientifique, les préparations de levure déshydratée étaient souvent constituées de concentrés de biomasse humide mélangés à de grandes quantités d’agents absorbant l’eau. La survie à long terme des cellules de levure déshydratée a été progressivement améliorée grâce à des souches, des conditions de croissance et, dans une moindre mesure, des conditions de séchage particulières. Depuis les années 1990, les inventeurs et les scientifiques se sont principalement concentrés sur la protection des cellules de levure pendant la réhydratation, un facteur très important. Un examen approprié de la littérature scientifique serait incomplet à moins d’inclure les brevets, une source d’information très ignorée, mais pertinente.