Les engrais N et une irrigation réduite augmentent la concentration d'azote assimilable par les levures dans le jus du raisin Merlot.

Les pratiques viticoles permettant d’augmenter la concentration d’azote assimilable par les levures (AAL) au-delà des 140 mg de N par litre requis pour une bonne fermentation suscitent un intérêt crucial. Les auteurs ont examiné l’effet des engrais N et d’une irrigation réduite sur la concentration d’AAL dans le jus de raisin, sur la qualité des fruits et sur le rendement dans le cadre d’une étude quinquennale portant sur des ceps Merlot (Vitis vinifera L.). Les engrais N augmentent la concentration d’AAL dans le jus de raisin en rehaussant le bilan du N dans le cep, comme l’indique la teneur en N des pétioles. Une irrigation plus espacée semble n’avoir aucune incidence sur la concentration d’AAL dans le jus, mais une brève diminution de l’apport d’eau au début du développement des baies de l’étude a effectivement accru la concentration d’AAL lors de deux années sur cinq. On note parfois une hausse du pH du jus consécutivement à la diminution de l’irrigation et à l’application d’engrais N, cependant le pH demeure acceptable pour la production de vin. Les autres mesures relatives à la composition du fruit s’avèrent moins sensibles à l’irrigation et aux amendements N. Les variations annuelles jouent un rôle important dans la détermination de la concentration d’AAL, de la composition du fruit et du rendement. Les recherches ultérieures devraient se concentrer sur le perfectionnement des pratiques culturales, à savoir le moment où appliquer les engrais N et la minimisation des conséquences associées aux variations annuelles sur la concentration d’AAL dans le jus de raisin.