Le traitement à haute pression pendant le séchage des saucissons fermentés peut améliorer l’innocuité et réduire le temps nécessaire pour produire un produit sec fermenté
Citation
Balamurugan, S., Gemmell, C., Lau, A.T.Y., Arvaj, L., Strange, P., Gao, A., Barbut, S. (2020). High pressure processing during drying of fermented sausages can enhance safety and reduce time required to produce a dry fermented product. Food Control, [online] 113 http://dx.doi.org/10.1016/j.foodcont.2020.107224
Résumé en langage clair
La fabrication des saucissons fermentés secs repose sur une combinaison d’ingrédients, la fermentation et le séchage pour limiter le nombre de pathogènes. Cependant, cela ne permet pas toujours d’obtenir la réduction obligatoire de 5 log d’Escherichia coli O157:H7, qui nécessiterait une prériode de séchage prolongée de 25 jours pour l’obtention d’une telle inactivation des pathogènes. Dans la plupart des cas, un séchage aussi long donne en un produit extrêmement sec qui ne convient pas à la consommation humaine. Par conséquent, une intervention non thermique qui permet d’obtenir une inactivation des pathogènes de l’ordre de 5 log sans nécessiter le prolongement du séchage tout en permettant de préserver la qualité du produit serait très utile. Cette étude a été conçue pour que l’on puisse examiner l’efficacité du traitement haute pression durant le séchage des saucissons fermentés pour obtenir la plus grande inactivation d’E. coli O157:H7. Des saucissons contenant un cocktail de cinq souches d’E. coli O157:H7 à raison de 107 UFC/g ont été fabriqués selon les procédés de fabrication industriels standards, puis ils ont été soumis à une haute pression de 600 MPa pendant 3 min après la fermentation, ainsi qu’à différents moments durant le séchage. Nous avons vérifié les changements survenus dans le compte des bactéries E. coli O157:H7 inoculées et dans les propriétés physicochimiques des saucissons traités sous pression. Les résultats montrent que les transformateurs de viandes peuvent incorporer le traitement haute pression à leur processus de fabrication sans avoir à apporter de grands changements à leurs procédés de fermentation et de séchage pour produire des saucissons de longue conservation et atteindre la réduction obligatoire de 5 log d’E. coli O157:H7 en 10 à 12 jours, ce qui représente une réduction significative du temps de production des saucissons fermentés secs.
Résumé
© 2020. La fabrication des saucissons fermentés secs repose sur une combinaison d’ingrédients, la fermentation et le séchage pour limiter le nombre de pathogènes. Cependant, cela ne permet pas toujours d’obtenir la réduction obligatoire de 5 log d’Escherichia coli O157:H7. Le traitement à haute pression a été utilisé avec succès pour inactiver les pathogènes dans les aliments prêts à manger (PAM). Cependant, différents ingrédients alimentaires et certaines propriétés physico-chimiques des aliments protègent les pathogènes contre l’inactivation par la haute pression (HP). Cette étude a porté sur l’efficacité du traitement à haute pression pendant le séchage des saucissons fermentés pour obtenir la plus forte inactivation d’E. coli O157:H7 et sa récupération pendant l’entreposage à 4 °C. Des saucissons contenant un cocktail de cinq souches d’E. coli O157:H7 à raison de 107 UFC/g ont été fabriqués et soumis à un traitement haute pression à 600 MPa pendant 3 minutes après la fermentation, puis à différents moments pendant le séchage. Nous avons ensuite comparé la variation du nombre d’E. coli O157:H7 inoculé et des bactéries ajoutées comme culture de départ ainsi que les propriétés physicochimiques des saucissons traités à la haute pression à différents moments du séchage par rapport à leurs témoins respectifs. Nous avons observé une inactivation de 1,6 log UFC/g d’E. coli O157:H7 dans les saucissons qui avaient une aw et un rapport humidité-protéines de 0,95 et 2,22, respectivement, après la fermentation et la maturation et avant le séchage (jour 5). Le traitement haute pression de ces saucissons a toutefois augmenté l’inactivation d’E. coli O157:H7 de 4,8 log UFC/g, ce qui a donné une inactivation globale de 6,4 log. Après 7 jours de séchage, lorsque l’aw et le rapport humidité-protéines des saucissons sont tombés à 0,85 et 1,35, respectivement, l’inactivation d’E. coli O157:H7 due au traitement haute pression n’était que de 2,2 log. L’inactivation d’E. coli O157:H7 due au traitement haute pression a encore été réduite lorsque les saucissons ont continué à sécher. Le traitement à haute pression n’a pas eu d’effet significatif sur la population bactérienne de la culture de démarrage. L’examen des saucissons traités à la haute pression et entreposés à 4 °C a révélé qu’E. coli O157:H7 pouvait être récupéré après une semaine d’entreposage, mais la quantité n’étaient pas significativement (p = 0,0742) différente de celle récupérée des saucissons juste après le traitement haute pression. Après 2, 3 et 4 semaines d’entreposage à 4 °C, aucune bactérie E. coli O157:H7 n’a été récupérée des saucissons traités sous pression. Ces résultats montrent que le traitement haute pression peut être utilisé en conjonction avec la fermentation et le séchage pour réduire le temps nécessaire à une inactivation de 5 log d’E. coli O157:H7 et que l’inactivation est plus efficace lorsque le traitement haute pression est appliqué avant que les saucissons fermentés n’atteignent une aw de ≤ 0,90 ou un rapport humidité-protéines compris entre 1,9 et 2,3.