Le locus de résistance à la chaleur intervient dans la résistance à la chaleur de Salmonella enterica, d’Escherichia coli et d’Enterobacter cloacae
Citation
Mercer, R. G., B. D. Walker, X. Yang, L. M. McMullen, and M. G. Gänzle. 2017. The locus of heat resistance (LHR) mediates heat resistance in Salmonella enterica, Escherichia coli and Enterobacter cloacae. Food Microbiol. 64:96-103.
Résumé en langage clair
Dans les secteurs de la production et de la préparation alimentaires, les agents pathogènes entériques, des organismes bactériens qui peuvent provoquer des maladies touchant l’intestin grêle chez l’humain, sont souvent éliminés par un traitement thermique. Certaines bactéries sont plus résistantes à la chaleur et cette résistance à la chaleur, qui dépend de la souche bactérienne, leur est probablement conférée par un groupe de gènes dans leur génome. Dans la présente étude, nous avons examiné la contribution de ces gènes d’intérêt à la stabilité de trois espèces de bactéries entériques, à savoir Escherichia coli, qui sert souvent d’indicateur de l’hygiène des environnements de transformation des aliments, ainsi que Salmonella enterica et Enterobacter cloacae, qui sont deux agents pathogènes d’origine alimentaire. La présente étude révèle que, lorsqu’ils étaient exposés à une température de 60 °C pendant 5 minutes, les isolats des trois espèces qui possèdent des gènes associés à la résistance à la chaleur étaient beaucoup plus stables que ceux qui ne possèdent pas ces gènes. L’introduction de gènes associés à la résistance à la chaleur dans les isolats sensibles à la chaleur a eu pour effet d’augmenter leur stabilité à la chaleur. La présente étude révèle que les bactéries entériques qui possèdent des gènes résistants à la chaleur pourraient poser un risque pour la salubrité des aliments et la santé publique.
Résumé
Les entérobactériacées comprennent les organismes responsables de la détérioration des aliments ainsi que les agents pathogènes d’origine alimentaire, notamment Escherichia coli. La résistance à la chaleur d’E. coli a été attribuée à un îlot génomique appelé le locus de résistance à la chaleur (LRC). Cet îlot génomique est également présent dans plusieurs autres genres d’entérobactériacées, mais son rôle en ce qui concerne les agents pathogènes entériques Salmonella enterica et Enterobacter cloacae est inconnu. La présente étude visait à déterminer la fréquence du LRC dans les isolats alimentaires d’E. coli, et l’influence du LRC dans la résistance à la chaleur de S. enterica et des espèces du genre Enterobacter. Le nombre de cellules positives pour LRC dans les souches d’E. coli, de S. enterica et d’E. cloacae a été réduit respectivement de moins de 1, 1 et 4 log (UFC/mL), après une exposition à une température de 60 °C pendant 5 minutes, tandis que le nombre de cellules négatives pour le LRC dans les souches des mêmes espèces a été réduit de plus de 7 log (UFC/mL). L’introduction d’une copie exogène du LRC dans les bactéries E. coli et S. enterica entéropathogènes a eu pour effet d’augmenter la résistance à la chaleur à un niveau comparable à celui observé chez les souches sauvages positives pour le LRC. Le nombre de cellules positives pour LRC dans les souches de S. enterica a été réduit de moins de 1 log (UFC/mL) après une exposition à une température de 60 °C pendant 5 minutes. La survie des souches positives pour le LRC a été améliorée par l’augmentation de la concentration de NaCl de 0 à 4 %. Le nombre de cellules positives pour le LRC dans les souches d’E. coli et de S. enterica a été réduit de moins de 2 log (UFC/g) dans les galettes de bœuf haché cuites jusqu’à ce que la température interne atteigne 71 °C. La présente étude révèle que les entérobactériacées positives pour le LRC posent un risque pour la salubrité des aliments.