Lavage du chou rouge à l’eau électrolysée acide : effets sur la qualité microbienne et les propriétés physico-chimiques

Le chou rouge est l’un des légumes fraîchement coupés les plus consommés au monde et il possède une valeur nutritive élevée liée à l'activité anti-oxydante et anti-inflammatoire des anthocyanes, des vitamines et des minéraux qu'il contient. Toutefois, l'incidence fréquente des éclosions de maladies d'origine alimentaire associées à la consommation de fruits et de légumes fraîchement coupés est également une source de préoccupation majeure. Il est bien connu que les anthocyanes sont très instables et facilement dégradables, car elles sont sensibles à des facteurs comme l’oxygène, la température, le pH, la lumière, etc. Un mauvais nettoyage et une mauvaise désinfection peuvent augmenter le risque d’éclosion d’origine alimentaire, ce qui peut entraîner des problèmes de santé publique. De plus, l’industrie alimentaire peut subir des pertes économiques en raison des rappels de produits, des poursuites en justice et des réclamations des clients. L’eau électrolysée (EE) en tant que procédé et technologie « écologiques » est une solution de désinfection relativement nouvelle qui s’est révélée efficace pour réduire le nombre de bactéries pathogènes sur les produits frais sans laisser de résidus chimiques. L’eau électrolysée acide (EEA) contient de l’acide hypochloreux, un acide faible. Il a un fort potentiel d’oxydation et un déficit d’électrons, ce qui lui confère la capacité d’oxyder et de détruire les microbes ainsi que les toxines. Par conséquent, l’EEA peut être utilisée comme désinfectant et comme agent antimicrobien. Il est bien connu que les traitements à l'EEA présentent de nombreux avantages pour la décontamination des légumes et des fruits, y compris l’absence d’effet sur le pH des tissus, la couleur de surface, l’apparence générale, l’acceptation par les clients et l’absence d’odeurs ou de flaveurs anormales. Ces dernières années, l’EEA, en tant que procédé et technologie « écologiques », a suscité de l’intérêt en tant que bactéricide contre divers microorganismes, pour éliminer les résidus de pesticides et pour réduire les caractéristiques des mycotoxines dans les applications agricoles, les supermarchés et l’industrie alimentaire. Salmonella est la cause la plus fréquemment déclarée de maladies d’origine alimentaire et de morbidité chez l’humain. Il s’agit de l’un des principaux agents pathogènes responsables d’éclosions alimentaires attribuables à la viande, aux produits prêts-à-manger, aux aliments peu transformés, aux produits frais et aux produits fraîchement coupés. Les produits frais (légumes et fruits) peuvent être contaminés par Salmonella provenant d'une source environnementales, de la distribution et de l’entreposage, de la préparation des aliments et des procédés de manipulation des aliments. Les salmonelles doivent être tuées sur les aliments avant que ces derniers soient consommés. Le traitement à l'EEA présente des avantages liés à son faible coût, à sa facilité d’utilisation et à sa capacité à enlever la saleté et à inactiver les microbes simultanément. Cependant, la concentration de chlore disponible (CCD) de l’EEA et la durée du traitement peuvent influer grandement sur l'activité antimicrobienne et sur la bioactivité des composés phénoliques présents dans les produits fraîchement coupés.