Interactions des composés phénoliques avec les protéines du lait
Citation
Han, J., Chang, Y., Britten, M., St-Gelais, D., Champagne, C.P., Fustier, P., Lacroix, M. (2019). Interactions of phenolic compounds with milk proteins. European Food Research and Technology, [online] 245(9), 1881-1888. http://dx.doi.org/10.1007/s00217-019-03293-1
Résumé en langage clair
Les composés phénoliques se trouvent dans les flavonoïdes, les tanins, les coumarines, les lignanes, les quinones et de nombreux autres ingrédients végétaux de valeur. Ils sont considérés comme bénéfiques pour la santé en raison de leurs propriétés antioxydantes, anti-inflammatoires et anticancérigènes. Dans le but d’améliorer la valeur des produits laitiers pour la santé, des composés phénoliques ont été ajoutés au lait. Nous avons constaté que les composés phénoliques interagissent avec les protéines du lait, principalement avec la caséine plutôt qu'avec les protéines du lactosérum. En effet, lorsque la caséine était mélangée à un extrait de thé vert, de raisin ou de canneberge, la taille de la protéine augmentait en raison des interactions chimiques entre la caséine et les composés phénoliques, ce qui ne se produit pas avec les protéines du lactosérum. Par conséquent, il existe un potentiel élevé de récupération des composés polyphénoliques bénéfiques pour la santé dans le fromage, puisque les caséines sont les principales protéines du caillé de fromagerie.
Résumé
© 2019, Springer-Verlag GmbH Allemagne, filiale de Springer Nature. La présente étude a montré que les composés phénoliques interagissaient principalement avec la caséine plutôt qu'avec les protéines du lactosérum. Pour le prouver, nous avons étudié les interactions moléculaires entre les composés phénoliques et les protéines du lait, comme la caséine et les protéines du lactosérum, en mesurant les variations de la taille des agrégats de leurs molécules. Nous avons effectué une chromatographie d’exclusion pour déterminer la taille des agrégats des protéines du lait. Les résultats ont montré que lorsque la caséine était mélangée à un extrait de thé vert, de raisin ou de canneberge, la taille des agrégats de la caséine augmentait en raison des interactions chimiques entre la caséine et les composés phénoliques. Pendant ce temps, seule une variation négligeable de la taille des agrégats a été observeé lorsque les protéines de lactosérum étaient mélangées avec des composés phénoliques, ce qui donne à penser qu'il y a eu peu d’interaction. La plus grande affinité de ces composés polyphénoliques avec les protéines de caséine a été corrélée avec le potentiel élevé de récupération des composés polyphénoliques dans le procédé de fabrication du fromage, car les caséines sont les principales protéines du caillé de fromagerie. Ces résultats pourraient aider à concevoir des procédés de fabrication de produits laitiers fonctionnels qui améliorent le rendement et les attributs de qualité.