Inhibition of Listeria monocytogenes growth in Cheddar cheese byananionic peptides-enriched extract from whey proteins

Nous avons étudié un extrait enrichi de peptides anioniques obtenu par nanofiltration d’un hydrolysat tryptique de protéines de petit lait pour déterminer dans quelle mesure il inhibe la multiplication de Listeria innocua et de Listeria monocytogenes dans du Cheddar reconstitué. L’activité antimicrobienne de l’extrait s’est révélée plus efficace contre L. monocytogenes que contre L. innocua dans le fromage reconstitué et elle a été plus importante durant la conservation à 30 ºC qu’à 4 ºC. La combinaison d’un apport de 20 mg d’extrait/g à un rapport sel/humidité de 1,75 % dans des fromages incubés 7 jours à 30 ºC s’est révélée la plus efficace pour inhiber la multiplication de Listeria. Dans ces conditions, le nombre des L. monocytogenes a diminué dans une mesure significative, soit de 1,1 et 1,5 log ufc g−1 par comparaison aux fromages sans extrait préparés avec des Lactococcus dont le rapport sel/humidité était de 1,75 et 3,5 %, respectivement. Ces résultats laissent penser que les peptides anioniques antimicrobiens des protéines du petit lait peuvent contribuer à l’élimination des pathogènes dans les fromages Cheddar à teneur en sel réduite.