The influence of cold water storage on fatty acids, antioxidant content and activity, and microbial load in ostrich fern (Matteuccia struthiopteris) fiddleheads.

Les auteurs ont examiné l’incidence d’un entreposage dans l’eau froide (EEF) allant jusqu’à 42 jours sur
certains composé s bioactifs et sur la population microbienne des tissus de crosses de matteucie fougère-à-l’autruche (Matteuccia struthiopteris). Après la cueillette, les crosses de fougère ont été placées dans de l’eau froide désionisée (1°C), puis retirées après 1, 8, 18, 28 et 42 jours d’entreposage. L’analyse suivant la récupération indique que les crosses de fougère présentent une composition unique d’acides gras incluant les acides γ-linolénique, dihomo-γ-linolénique, arachidonique et eicosapentaenoïque. La concentration d’acide ascorbique, de α- et γ-tocophé rol, de α- et β-carotène, des pigments de la xanthophylle (violaxanthine, zéaxanthine et lutéine) ainsi que de composés phénoliques après le stockage varie d’élevée à très élevée dans les tissus verts. Les auteurs ont également relevé une forte activité antioxydante, sans doute attribuable à la concentration élevée de composés phénoliques. Des variations entre sites étaient apparentes dans plusieurs cas. Les données microbiologiques révèlent que les crosses de fougère abritent une population de bactéries relativement abondante et que des levures et des champignons résident sur les tissus de même que dans l’eau environnante servant au stockage. L’EEF a des effets linéaires et quadratiques significatifs (tant positifs que négatifs) sur bon nombre de composés bioactifs et de mesures microbiologiques. Il semble qu’on pourrait conserver les crosses de matteucie fougère-à -l’autruche pendant un mois ou plus dans de l’eau à 1 °C avant que leur teneur nutritive se détériore de façon marquée.