Influence of added bean flour (Phaseolus vulgaris L.) on some physical and nutritional properties of wheat flour tortillas

Nous avons transformé en tortillas des farines mixtes renfermant 15, 25, ou 35 % de farine de petit haricot rouge, de haricot noir, de haricot pinto ou de petit haricot blanc ainsi que de la farine de blé. L’augmentation de la proportion de farine de haricot avait un effet négatif sur les propriétés rhéologiques, la fermeté, la cohésivité et la roulabilité de la pâte ainsi que sur certaines propriétés physiques des tortillas, quelle que soit la variété de haricot. Du point de vue nutritionnel, toutes les tortillas de farine mixte présentaient une teneur en protéines brutes et en phénols totaux, une activité antioxydante in vitro du 2,2 diphényl 1 picrylhydrazyle (DPPH ) et de l’acide 2,2'-azinobis-(3 éthylbenzothiazoline-6-sulphonique (ABTS +) ainsi qu’une concentration de composés antinutritionnels tels que l’acide phytique (AP) et les inhibiteurs de la trypsine (IT) significativement plus élevées que celles des tortillas de la farine de blé témoin. Les tortillas renfermant 35 % de farine de petit haricot rouge, de haricot pinto ou de haricot noir avaient la teneur la plus élevée en phénols, et cette teneur présentait une corrélation significative avec l’activité antioxydante du DPPH (r = 0,99) et de l’ABTS + (r = 0,99). La transformation des farines crues en tortillas a réduit les concentrations de composés antinutritionnels de 37,37 à 43,78 % dans le cas de l’AP et de 50 à 66 % dans le cas des IT. Une évaluation globale a révélé que les tortillas renfermant 25 % de farine de haricot avaient un profil nutritionnel amélioré tout en conservant une texture acceptable.