Incidence du mode de séchage et du temps de vieillissement sur les profils de sucres et la capacité antioxydante du lactosérum doux électro-activé
Citation
Akhtar, M.J., Mondor, M., Aïder, M. (2018). Impact of the drying mode and ageing time on sugar profiles and antioxidant capacity of electro-activated sweet whey. International Dairy Journal, [online] 80 17-25. http://dx.doi.org/10.1016/j.idairyj.2017.12.013
Résumé en langage clair
L'effet de l'électro-activation sur les propriétés du lactosérum (petit-lait) a été étudié incluant l’effet sur sa capacité antioxydante. Celle-ci a été mesurée par différentes méthodes. Il a été déterminé par la majorité des méthodes qu’un traitement d’une durée de 60 minutes augmente de façon significative la capacité antioxydante du lactosérum. Tous les échantillons étaient stables en termes de leurs activités antioxydantes pendant le séchage. La consommation d’aliments avec une capacité antioxydante élevée permet de diminuer le risque de survenue de nombreuses maladies.
Résumé
© 2018 Nous avons étudié l’effet de l’électro-activation (EA) sur les propriétés du lactosérum. Pendant 60 minutes de traitement du lactosérum à l’EA, nous avons observé une isomérisation du lactose en lactulose et une évolution du pH parallèle. Nous avons étudié la capacité antioxydante du lactosérum électro-activé. Le temps d'EA était le paramètre ayant la plus grande incidence sur la capacité antioxydante, comme le pouvoir réducteur, la chélation Fe2+ et la capacité de piégeage des radicaux ABTS en équivalent Trolox. L’ activité de piégeage des radicaux DPPH a augmenté de manière considérable jusqu’à un maximum, puis a graduellement diminué. En fonction du traitement de vieillissement, le pouvoir réducteur et l’activité de piégeage des radicaux DPPH ont augmenté de manière importante, tandis que l’activité de piégeage des radicaux ABTS en équivalent Trolox a diminué; aucun effet sur l’activité de chélation du Fe2+ n’a été détecté. Tous les échantillons étaient stables sur le plan de l’activité antioxydante durant le séchage par pulvérisation et la lyophilisation. La formation d’hydrolysats de protéines a été évaluée par SDS-PAGE, et la formation de composés glyqués survenant durant le traitement à l’EA a été mesurée.