Inactivation d’Escherichia coli O157:H7 dans des biftecks minute cuits dans certaines conditions

Une étude canadienne a été menée pour déterminer les pratiques de cuisson des consommateurs relativement aux biftecks minute (tranches de bœuf minces et attendries mécaniquement). Les résultats indiquent que la plupart des Canadiens préfèrent cuire les biftecks minute à la poêle jusqu’à l’obtention d’une cuisson à point. Pour déterminer les conditions de cuisson sécuritaires, nous avons inoculé des bactéries Escherichia coli O157:H7 (6,1 log UFC par site d’inoculation) à des biftecks minute vendus au détail que nous avons fait cuire sur une plaque chauffante (200 °C) de façon à reproduire un scénario de cuisson à la poêle. Nous avons fait cuire les biftecks pendant 4, 6, 8 ou 10 minutes en les retournant au maximum 4 fois à des intervalles égaux, ou jusqu’à l’atteinte d’une température de 63 °C ou de 71 °C dans la partie la plus épaisse du bifteck, que le bifteck ait été recouvert de papier d’aluminium ou non. Après 4 minutes de cuisson, des bactéries E. coli O157:H7 ont été décelées dans tous les sites d’inoculation, et les réductions moyennes obtenues dans les divers sites n’étaient pas différentes, indépendamment du nombre de fois que les biftecks étaient retournés. Lorsque nous avons fait cuire les biftecks pendant 6 minutes en les retournant 1 ou 2 fois, ou pendant 8 minutes en les retournant 1 fois, des bactéries E. coli O157:H7 ont été décelées dans la plupart des sites; les réductions moyennes obtenues n’étaient pas différentes, mais elles étaient plus élevées que celles observées avec les biftecks cuits pendant 4 minutes. Lorsque nous avons fait cuire les biftecks pendant 10, 8 ou 6 minutes en les retournant respectivement 1, 2 ou 3 fois, les bactéries E. coli O157:H7 étaient éliminées de la plupart des sites, mais certains sites présentaient une réduction de < 5log. Les ÉtatsUnis et Santé Canada exigent des conditions qui permettent d’obtenir une réduction de 5log lors de la cuisson des produits de bœuf non intacts comme mesure pour assurer la salubrité de ces produits. Une réduction des bactéries E. coli O157:H7de > 5log était observée dans tous les sites d’inoculation lorsque les biftecks étaient cuits pendant 10 minutes et retournés au moins 2 fois, cuits pendant 8 minutes et retournés au moins 3 fois ou cuits pendant 6 minutes et retournés 4 fois. Lorsque les biftecks étaient retournés 2 fois pendant la cuisson jusqu’à l’atteinte d’une température de 63 °C ou de 71 °C, une réduction de > 5log n’était obtenue qu’à la température de 71 °C, que le bifteck ait été recouvert de papier d’aluminium ou non. Ainsi, le fait de retourner 2 fois les biftecks minute pendant la cuisson jusqu’à l’atteinte d’une température de 71 °C ou de les retourner 2, 3 ou 4 fois avec un temps de cuisson respectif de 10, 8 ou 6 minutes pourrait permettre d’atteindre les conditions sécuritaires exigées par le département de l’Agriculture des ÉtatsUnis et Santé Canada. Cette étude fournit aux Canadiens des instructions pour une cuisson sécuritaire des biftecks minute, qui permettront de réduire le nombre d’intoxications alimentaires associées à ce type de produits.