The impact of ultimate pH on muscle characteristics and sensory attributes of the longissimus thoracis within the dark cutting (Canada B4) beef carcass grade

Les carcasses de bœuf de catégorie Canada B4 sont pénalisées parce que le muscle Longissimus thoracis (LT), à l’endroit où la catégorie est déterminée (12e‑13e côtes), est plus foncé que la limite de couleur établie pour le bœuf d’une couleur normalement d’un vif rouge cerise. Certaines études antérieures ont montré que ce ne sont pas toutes les carcasses B4 qui ont un pH > 6,0; nous avons donc étudié la relation entre le pH du LT et la qualité de la viande en faisant des prélèvements sur trente demi-carcasses réparties comme suit : dix Canada AA (AA, témoin), dix Canada B4 dont le LT a un pH > 6,0 (CL, classique) et dix Canada B4 dont le LT a un pH < 6,0 (AT, atypique). Le LT des carcasses CL a présenté la concentration moyenne de lactate la plus basse, le potentiel glucidique le plus faible et le pH moyen le plus élevé. Le muscle LT des carcasses CL et AT était foncé et a affiché une perte de liquide au ressuage et une perte à la cuisson diminuées. Les valeurs de la force de cisaillement Warner-Bratzler et les résultats du jury de dégustateurs ont révélé que le bœuf AT était plus dur (p < 0,0001), ce qui prouve le bien-fondé des pertes économiques. Les mécanismes causals associés aux carcasses AT pourraient ne pas correspondre à la théorie de la viande foncée, ferme et sèche (dark, firm and dry, ou DFD en anglais) parce que le pH final du muscle est proche de la normale.