Impact of thermal processing time and cookie size on the detection of casein, egg, gluten and soy allergens in food

Le traitement thermique peut nuire à la détection des allergènes en provoquant des modifications chimiques ainsi que des changements à la structure et à la solubilité des protéines. Dans le cadre de notre étude, nous voulions examiner les effets du temps de cuisson, du profil des températures et de la dimension et du poids des biscuits sur la détection de quatre allergènes (caséine, œufs, gluten et soja) présents simultanément dans un biscuit fabriqué avec une farine autre que la farine de blé. Pour ce faire, nous avons eu recours à la méthode ELISA (enzyme linked immunosorbent assay) et à la cytométrie en flux. Nous avons observé qu’en règle générale, la détection des allergènes a été plus faible avec l’augmentation du temps de cuisson et la diminution de la taille du biscuit. Nous avons aussi constaté que les températures au centre des biscuits s’élevaient avec la diminution de la taille du biscuit et l’augmentation du temps de cuisson. Les valeurs de détection de la caséine ont été les suivantes : 88 à 35 %, 77 à 21 % et 75 à 19 % avec la trousse ELISA Ridascreen, la trousse ELISA Veratox et la cytométrie en flux, respectivement. Les valeurs de détection des œufs ont été les suivantes : 48 à 8 %, 4 à 0 % et 5 à 0 %, avec la trousse ELISA Morinaga, la trousse ELISA Veratox et la cytométrie en flux, respectivement. Les valeurs de détection du gluten ont été les suivantes : 93 à 31 %, 72 à 27 % et 75 à 21 %, avec la trousse ELISA Ridascreen, la trousse ELISA Veratox et la cytométrie en flux, respectivement. Finalement, les valeurs de détection du soja ont été les suivantes : 33 à 1 %, 1 à 0 % et 21 à 0 %, avec la trousse ELISA Veratox, la trousse ELISA Systems et la cytométrie en flux, respectivement. Dans certains échantillons traités à la chaleur, les allergènes du soja et des œufs n’ont pas été détectés.