Impact of starch and exopolysaccharide-producing lactic acid bacteria on the properties of set and stirred yoghurts

Nous avons étudié les effets de bactéries lactiques productrices d’exopolysaccharide (EPS) dont les structures sont bien connues et ceux de l’amidon (0,75 %) sur les propriétés rhéologiques (viscosité apparente et module d’élasticité) et physiques (synérèse) des yogourts fermes et brassés. Nous avons examiné trois souches productrices d’EPS possédant des caractéristiques de structure différentes : Streptococcus thermophilus ST1 (EPS anionique, rigide et linéaire), Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus LB1 (EPS neutre, rigide et ramifié) et Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus LB2 (EPS neutre, flexible et très ramifié). La présence de l’EPS linéaire, rigide et anionique de ST1 a accru le module d’élasticité dans tous les types de yogourt, peut‑être en raison des interactions électrostatiques avec les caséines. Des valeurs de viscosité augmentées ont été obtenues avec les EPS rigides et linéaires ou légèrement ramifiés de ST1 et de LB1 pour tous les types de yogourt. L’ajout d’amidon a accru les valeurs associées aux propriétés rhéologiques et physiques de tous les yogourts brassés, probablement à cause de la répulsion entre les protéines et les polysaccharides favorisant l’incompatibilité thermodynamique.