The Impact of Milling and Thermal Processing on Phenolic Compounds in Cereal Grains

Pour avoir une saine alimentation, il est recommandé de consommer des produits alimentaires à base de grains entiers. Les bienfaits des produits à base de grains entiers pour la santé ont été associés à la présence de grandes quantités de fibres alimentaires et d’antioxydants ainsi qu’à une faible teneur en calories par comparaison aux produits correspondants raffinés. Les propriétés antioxydantes sont principalement liées aux composés phénoliques des aliments à base de grains entiers. Cet article de synthèse constitue une source unique et exhaustive qui décrit les effets de la mouture et de la transformation thermique sur les composés phénoliques et les propriétés antioxydantes des céréales. En règle générale, les procédés de mouture et de perlage influent sur la répartition des composés phénoliques; par conséquent, les propriétés antioxydantes varient d’une fraction de mouture à l’autre. Les procédés thermiques tels que la cuisson au four et l’extrusion pourraient avoir des effets négatifs ou positifs sur les composés phénoliques et les propriétés antioxydantes du produit fini selon le type de grain et les conditions de la transformation. Les facteurs qui accroissent les bienfaits pour la santé des produits céréaliers à grains entiers ont été examinés.