Impact of irradiation and thermal processing on the immunochemical detection of milk and egg allergens in foods

Il existe peu d’information sur l’antigénécité des allergènes dans les aliments qui ont fait l’objet d’une irradiation gamma et d’un traitement thermique. La présente étude visait à évaluer les effets de l’irradiation gamma et du traitement thermique sur la récupération des allergènes du lait et des œufs dans les aliments préparés avec de la farine de blé irradiée contenant ces allergènes. Le pain, les pâtes alimentaires cuites dans l’eau bouillante et les céréales extrudées ont été sélectionnés comme matrices alimentaires pour l’étude. Nous avons effectué des tests de détection des allergènes à l’aide de la résonance plasmonique de surface (RPS) et de trousses ELISA (enzyme linked immunosorbent assay) offertes sur le marché. Nous avons caractérisé la structure des protéines à l’aide de l’analyse calorimétrique à compensation de puissance (ACD), de la spectroscopie infrarouge à transformée de Fourier (IRTF) et de la spectroscopie de dichroïsme circulaire (DC). Les trousses ELISA ont été efficaces pour détecter les allergènes dans les farines non transformées, les taux de récupération variant de 63 à 120 %. Les résultats obtenus pour la pâte à pain et les pâtes alimentaires non cuites étaient semblables à ceux obtenus pour les farines non transformées. Nous avons observé une baisse significative des taux de récupération (p ≤ 0,05) pour les pâtes alimentaires cuites dans l’eau bouillante. Les taux de récupération des allergènes les plus faibles ont été obtenus pour les échantillons de pain. Les taux de récupération des allergènes dans les échantillons irradiés aux rayons gamma dépendaient de la dose d’irradiation, du type de trousse ELISA utilisé, de la matrice utilisée pour les analyses et de la méthode de transformation. Les résultats obtenus par spectroscopie IRTF et de DC indiquent que parmi les allergènes, la caséine était la plus thermostable, suivie de l’ovomucoïde. La bêta-lactoglobuline et l’ovalbumine présentaient une sensibilité thermique. En conclusion, selon la matrice alimentaire et la méthode de transformation utilisées, l’irradiation gamma peut influer sur l’antigénécité des résidus alimentaires allergènes présents en faibles concentrations.