Impact of calcium on the interactions between epigallocatechin-3-gallate and β-lactoglobulin

Les protéines du lait, comme la β-lactoglobuline (β-lg), interagissent avec l’épigallocatéchine-3-gallate (EGCG) et pourraient en empêcher la dégradation. Cependant, jusqu’à présent, aucune étude n’a tenu compte des autres composantes du lait, par exemple le calcium, dans les interactions entre l’EGCG et la β-lg. Le but de cette étude était de caractériser les interactions entre l’EGCG et la β-lg dans un ultrafiltrat de lait simulé, avec et sans calcium. Nous avons testé différentes concentrations d’EGCG dans des solutions contenant de la β­lg en présence et en l’absence de calcium. Nous avons mesuré la taille des particules et le potentiel zêta et pris certaines autres mesures dans toutes les solutions. Les résultats ont montré une importante augmentation de la taille et de la charge des particules lorsque la β-lg était en présence d’EGCG. La charge des particules est devenue significativement plus négative en l’absence de calcium. Il s’agit, à notre connaissance, de la première démonstration du fait que la présence du calcium a un effet très important sur les interactions EGCG/β-lg.