Identification des sources de contamination des produits de bœuf par Escherichia coli dans les installations de fabrication d’un établissement commercial de transformation du bœuf
Citation
Yang, X., A. He, M. Badoni, F. Tran, and H. Wang. 2017. Mapping sources of contamination of Escherichia coli on beef in the fabrication facility of a commercial beef packing plant. Food Control. 75:153-159
Résumé en langage clair
Un grand nombre de voies de transmission peuvent expliquer l’apparition de pathogènes alimentaires dans les établissements de transformation du bœuf. À l’heure actuelle, de multiples procédures antibactériennes sont en vigueur pour éviter de telles contaminations. Toutefois, des éclosions liées à la consommation de bœuf insuffisamment cuit, contaminé par des pathogènes comme Escherichia coli O157:H7, surviennent toujours. Au cours de la dernière décennie, des progrès dans les pratiques d’habillage de la viande dans les établissements de transformation du bœuf ont mené à la production de carcasses de bœuf présentant un nombre minime ou non détectable d’E. coli. Par conséquent, la contamination potentielle se produit vraisemblablement plus tard dans la chaîne de transformation alimentaire, comme pendant le processus de fabrication, quand la carcasse est transformée en coupes et en parures. L’objectif de cette étude est d’identifier les sources d’E. coli tout au long du processus de fabrication pour déterminer l’origine de l’E. coli trouvé sur les produits de bœuf finis. Des échantillons ont été prélevés, avant et après le début de la journée de travail, sur des articles se trouvant dans la salle de repos, sur l’équipement des employés et de l’usine et sur les produits de viande finis. Les E. coli trouvés sur ces articles recevaient ensuite un numéro d’identification unique (similaire à un code à barres) qui permettait d’analyser et d’identifier les zones potentiellement responsables de la contamination involontaire par E. coli. Un plus grand nombre de bactéries a été retrouvé après quelques heures de travail qu’avant le début de la journée. Plus de la moitié des E. coli recueillis sur les produits de viande finis correspondaient au type de bactéries trouvé sur le convoyeur à bande, les gants en cotte de mailles et les tables de découpe. Les résultats de l’étude montrent que la salle de repos, la scie à ruban et les couteaux personnels ne constituaient pas des sources pertinentes d’E. coli sur le bœuf, mais que le convoyeur à bande, les tables de découpe et les gants en cotte de mailles contribuaient grandement à la contamination.
Résumé
L’objectif de cette étude était d’identifier les sources d’Escherichia coli sur les produits de bœuf dans les installations de fabrication d’un établissement commercial de transformation de bœuf. Tous les mois, sur une période de neuf mois, onze groupes d’articles étaient échantillonnés une première fois au début de la période de travail, puis une seconde fois après quelques heures de travail (environ 2,5 h après le début du travail). Les articles comprenaient les tables, les chaises et le distributeur de serviettes en papier se trouvant dans la salle de repos des employés, ainsi que la scie à ruban (lame et table), les couteaux et les gants en cotte de mailles que les employés ne partagent pas, les tables de découpe, un convoyeur à bande, les coupes et les parures se trouvant dans les salles de découpe. Les coliformes et E. coli ont été dénombrés, puis les isolats d’E. coli sélectionnés étaient génotypés au moyen d’une analyse multilocus du polymorphisme de séquences répétées en tandem (MLVA). Des organismes des deux groupes ont été retrouvés plus fréquemment et, souvent, en plus grande quantité pendant le travail qu’avant le début de la période de travail. La présence de 970 isolats d’E. coli au total a été confirmée sur les différents articles : sur le convoyeur à bande (45), les tables de découpe (1) et la viande (96) avant que le travail commence; et sur le convoyeur à bande (191), les gants en cotte de mailles (319), la viande (52), les couteaux (7), la table de la scie à ruban (1), les tables (3) et les tables de découpe (255) après quelques heures de travail. La MLVA a révélé 189 génotypes, soit un ratio de 5,1 isolats pour un génotype. Un petit nombre de génotypes (4,8 %), qui correspondaient toutefois à 30 % de tous les isolats, est réapparu dans les échantillons recueillis pendant 3 mois ou plus. Les génotypes retrouvés sur les couteaux, la table de la scie à ruban et les tables après quelques heures de travail ont aussi été recueillis sur un ou plusieurs articles de l’installation de fabrication. Des génotypes regroupés étroitement ont aussi été découverts, plus particulièrement sur les gants en cotte de mailles, les tables de découpe et le convoyeur à bande. De tous les isolats recueillis sur le convoyeur à bande avant le début du travail, 93,3 % présentaient des génotypes similaires à ceux d’isolats récupérés sur le convoyeur à bande, les gants en cotte de mailles et les tables de découpe après quelques heures de travail. 62,2 % des types d’E. coli trouvés sur la viande ont aussi été recueillis sur les gants en cotte de mailles, le convoyeur et les tables de découpe. Les résultats de l’étude montrent que les articles de la salle de repos ne constituaient pas des sources pertinentes d’E. coli sur les produits de bœuf, mais que le convoyeur à bande, les tables de découpe et les gants en cotte de mailles contribuaient tous grandement à la contamination.