High hydrostatic pressure assisted degradation of patulin in fruit and vegetable juice blends

Nous avons évalué la dégradation de la patuline introduite dans différents jus soumis par la suite à une pression hydrostatique élevée (PHE). Notre étude a porté sur un jus modèle à base de pomme et d’épinard, ainsi que sur les boissons commerciales à base de pomme suivantes : ananas:pomme:menthe, pomme:carotte:betterave:citron:gingembre, romaine:céleri:concombre:pomme:épinard:chou frisé et persil:citron. Il s’est avéré que l’importance de la dégradation de la patuline dépendait de la pression appliquée et de la durée de la transformation (taux de dégradation compris entre 0,04 et 0,19 p.p. 109/s). L’ampleur de la dégradation pourrait également avoir une corrélation significative (p < 0,05) avec la concentration du groupe sulfhydryle dans le jus; les corrélations avec l’acide ascorbique et les nitrites étaient moins significatives. Le traitement PHE à 600 MPa et à 11 °C durant 300 s a eu pour résultat une diminution de 62 p.p. 109 de la patuline introduite dans le jus de persil:citron, qui avait également la concentration la plus élevée de thiols (97 μM). La concentration de thiols dans les autres jus se situait entre 39 et 69 μM, avec une diminution correspondante de la concentration de patuline de 43 à 49 p.p. 109 après le même traitement PHE. Notre étude a montré que la PHE peut servir d’outil de gestion du risque pour contrôler la concentration de patuline dans les boissons à base de pomme, même si l’ampleur de la dégradation des mycotoxines dépend des conditions de transformation et de la composition du jus.