Growth of probiotic bacteria and bifidobacteria in a soy yogurt formulation

Citation

Farnworth, E.R., Mainville, I., Desjardins, M.-P., Gardner, N.J., Fliss, I., et Champagne, C.P. (2007). « Growth of probiotic bacteria and bifidobacteria in a soy yogurt formulation. », International Journal of Food Microbiology, 116(1), p. 174-181. doi : 10.1016/j.ijfoodmicro.2006.12.015

Résumé

Des yogourt à base de lait de soja et de lait de vache ont été obtenus à l’aide de Streptococcus thermophilus (ATCC 4356) et de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (IM 025). La chute de pH durant la fermentation se produisait plus rapidement dans le lait de soja que dans le lait de vache, mais les valeurs de pH final étaient similaires. Les yogourts ont été préparés au moyen d’un levain à yogourt et avec le concours d’une bactérie probiotique, soit Lactobacillus johnsonii NCC533 (La-1), Lactobacillus rhamnosus ATCC 53103 (GG) ou des bifidobactéries d’origine humaine. La présence de bactéries probiotiques n’avait pas d’effet sur la croissance des souches de bactéries de yogourt. On a observé une augmentation d’environ 2 log de L. rhamnosus GG et de L. johnsonii La-1 quand chacune d’entre elle a été ajoutée aux souches de yogourt dans le lait de vache et le lait de soja durant la fermentation avec les bactéries de yogourt. Deux des cinq souches de bifidobactéries croissaient bien dans le lait de vache et le lait de soja durant la fermentation avec les bactéries de yogourt. Des analyses au moyen de la chromatographie liquide haute pression (CLHP) ont montré que les bactéries probiotiques et les bifidobactéries utilisent des sucres différents pour leur croissance, selon que les bactéries croissent dans le lait de vache ou le lait de soja.

Date de publication

2007-05-01