Growth of Lactobacillus reuteri NCIMB 30242 during yogurt fermentation and bile salt hydrolysis activity in the product

La synthèse de l’hydrolase des sels biliaires a été reliée aux bienfaits pour la santé que procure Lactobacillus reuteri par la baisse du taux de cholestérol sanguin. Dans la présente étude, nous voulions examiner la croissance et l’activité d’hydrolyse des sels biliaires (AHSB) de L. reuteri NCIMB 30242 durant la fermentation du lait au moyen de levain à yogourt. Nous avons observé une faible croissance de L. reuteri durant une cofermentation de 4 h avec une culture de yogourt, et avons eu besoin d’un inoculum de 4,5 × 107 UFC mL‑1 pour obtenir la concentration ciblée de 108 UFC mL‑1 dans le produit. L’enrichissement du lait avec des sucres, des minéraux ou des ingrédients à base de peptone n’a pas amélioré la croissance de L. reuteri. Les nombres de L. reuteri viables supérieurs à 1,5 × 108 UFC mL‑1 ont donné lieu à des défauts de texture. Nous avons analysé des cultures de cellules libres et microencapsulées (ME) pour déterminer l’AHSB dans les boissons au yogourt. Les cellules de L. reuteri qui se sont multipliées durant la fermentation lactique de 4 h ont présenté une AHSB 40 % inférieure à celle des cellules de L. reuteri ajoutées directement au moyen de la culture commerciale. L’AHSB des cellules libres était apparemment trois fois plus élevée que dans la culture de cellules ME. Notre étude apporte des données montrant que le procédé de production du yogourt pourrait influer sur la fonctionnalité des bactéries probiotiques.