Galactose metabolism and capsule formation in a recombinant strain of streptococcus thermophilus with a galactose-fermenting phenotype

La souche de Streptococcus thermophilus MR-1C, productrice de capsule et ne fermentant pas le galactose, a d’abord été transformée à l’aide d’un plasmide à nombre de copies peu élevé contenant le gène galK fonctionnel de Streptococcus salivarius, de manière à générer un Streptococcus thermophilus recombinant capable de fermenter le galactose, désigné Streptococcus thermophilus MR-AAC. Nous avons ensuite comparé les propriétés fonctionnelles de la souche Streptococcus thermophilus MR AAC avec celles de la souche parentale MR 1C en termes d’efficacité d’inoculum dans la préparation de fromages et de produits fermentés. Dans un milieu de culture contenant du lactose, la souche MR AAC a métabolisé le galactose, mais seulement lorsque la quantité de lactose était inférieure à 0,1 p. 100 (p/v). Après 7 heures de fermentation, le milieu était presque complètement dépourvu de galactose. La souche parentale, MR-1C, a révélé le même profil, sauf que la concentration de galactose n’a diminué que de 25 p. 100 pendant la même période de temps. On a remarqué que pendant la fermentation du lait et la production de fromage mozzarella, la souche MR ACC n’exprimait pas le phénotype de fermentation du galactose et qu’elle excrétait du galactose dans le milieu, et ce, en quantité similaire à la souche parentale. Dans le lait et dans un milieu contenant du lactose, la production d’exopolysaccharides capsulaires a surtout été observée à la fin de la phase exponentielle et en phase stationnaire. La cinétique de production de ces exopolysaccharides était similaire chez les deux souches.