Fractionnement à grande échelle des composants des nouvelles graines glabres de l’alpiste des Canaries (Phalaris canariensis L.) de couleur brune et de couleur jaune et propriétés techno-fonctionnelles des isolats protéiques résultants
Citation
Achouri, A., L'Hocine, L., Martineau-Côté, D., Sirois, S., Pitre, M., Mason, E., Abdel-Aal, E.M., Hucl, P. (2020). Scale up fractionation of components from novel glabrous brown and yellow canary seeds (Phalaris canariensis L.) and techno-functional properties of the resulting protein isolates. Food Research International, [online] 137 http://dx.doi.org/10.1016/j.foodres.2020.109751
Résumé en langage clair
La graine d'alpiste glabre (Phalaris canariensis L.) est une nouvelle céréale produite principalement dans l'Ouest canadien qui a été approuvée pour la consommation humaine par la Food and Drug Administration des États-Unis et Santé Canada en 2016. En raison de sa teneur élevée en protéines (22%), cette nouvelle céréale comestible est en train de devenir une source alternative de protéines végétales. Dans le présent travail, l'extractabilité des protéines de quatre nouvelles variétés de graines d'alpiste glabres (2 jaunes et 2 brunes) a été améliorée sur la base de la sélection du pH optimal de solubilisation et de précipitation des protéines. La solubilisation à pH 12 suivie d'une précipitation acide à pH 5 ont été retenues comme conditions optimales. La mise à l'échelle du processus de fractionnement humide optimisé pour les protéines a abouti à des isolats de protéines de graines d'alpiste hautement purifiés (pureté de 91 à 93%) avec un rendement de récupération des protéines de 65 à 69%. En parallèle, pour les autres composants de l'alpiste des Canaries, de bons rendements de récupération ont été obtenus pour la fraction huile (6,1–6,7 g / 100 g de farine), la fraction amidon (48,1–54 g / 100 g de farine) et la fraction de fibres brutes (15,1 –19,7 g / 100 g de farine). L'étude des propriétés fonctionnelles des isolats de protéines de canari obtenus a révélé une solubilité plus élevée dans la région acide que dans la région alcaline; des capacités de rétention des graisses et de l'eau améliorées et des capacités de moussage et d'émulsification nettement supérieures à celles de l'isolat de protéine de soja témoin. Avec la demande mondiale croissante de protéines, l'alpiste glabre a un potentiel élevé dans l'industrie alimentaire, en particulier en tant que bonne source de protéines céréalières fonctionnelles sans gluten.
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Résumé
L’alpiste des Canaries glabre (Phalaris canariensis L.) est une véritable nouvelle céréale produite principalement dans l’Ouest canadien et dont la consommation humaine a été approuvée par la Food and Drug Administration des États-Unis et Santé Canada en 2016. En raison de sa teneur élevée en protéines (22 %), cette nouvelle céréale comestible est en train de devenir une autre source de protéines végétales. Dans les présents travaux, l’extractibilité des protéines de quatre nouvelles variétés d’alpiste des Canaries glabres (2 jaunes et 2 brunes) a été améliorée en sélectionnant le pH optimal de solubilisation et de précipitation des protéines. La solubilisation à pH 12 suivie d’une précipitation acide à pH 5 ont été retenues comme conditions optimales. La mise à l’échelle du procédé de fractionnement par voie humide optimisé pour les protéines a donné des isolats de protéines d’alpiste des Canaries hautement purifiés (pureté de 91 % à 93 %) avec un rendement de récupération des protéines de 65 à 69 %. Parallèlement, pour les autres composantes de l’alpiste des Canaries, nous avons obtenu de bons rendements de récupération pour la fraction huile (6,1 à 6,7 g/100 g de farine), la fraction amidon (48,1 à 54 g/100 g de farine) et la fraction de fibres brutes (15,1 g/100 g de farine). –19,7 g/100 g de farine). L’étude des propriétés fonctionnelles des isolats de protéines obtenus a révélé une solubilité plus élevée dans la région acide que dans la région alcaline, une capacité accrue de rétention des graisses et de l’eau et des capacités moussantes et émulsifiantes nettement supérieures à celles des isolats de protéines de soja témoins. Compte tenu de la demande croissante en protéines à l’échelle mondiale, l’alpiste des Canaries glabre présente un grand potentiel dans l’industrie alimentaire, en particulier comme source de protéines céréalières fonctionnelles sans gluten.