A Feasibility Study on the Use of Near Infrared Spectroscopy for the Authentication of Depurated Salmon Fillets

Certaines espèces d’actinomycètes, de champignons et d’algues bleu vert produisent des composés volatils aux flaveurs atypiques qui donnent lieu à des odeurs de moisi et terreuses dans l’eau des installations d’aquaculture, et qui tendent à se bioaccumuler dans la chair des poissons. Bien que ces composés à flaveurs atypiques soient inoffensifs pour la santé humaine, de fortes concentrations dans les tissus des poissons peuvent mener à un goût indésirable et, donc, rendre le produit invendable. Des procédés précédant la récolte comme la dépuration peuvent être utilisés pour éliminer la plupart de ces composés et ainsi accroître la qualité du saumon. La présente étude visait à examiner le potentiel de la spectroscopie dans le proche infrarouge (SPIF) en vue de distinguer les filets de saumon dépurés des filets non dépurés (n = 62). Une analyse discriminante fondée sur la méthode des moindres carrés partiels, réalisée d’après les spectres dans le proche infrarouge, a permis de catégoriser correctement 100 % des filets de saumon dépurés et non dépurés. La réussite de la catégorisation résulte vraisemblablement des différences statistiquement significatives dans la teneur en composés à flaveurs atypiques entre les échantillons, détectable par l’analyse des spectres dans le proche infrarouge. Par conséquent, la SPIF constitue une technologie rapide, peu coûteuse, sans solvant et non destructrice qui peut être utilisée pour l’authentification du saumon de bonne qualité sur le plan commercial.