Factors affecting the eating quality of pork

Citation

Ngapo, T.M. et Gariépy, C. (2008). « Factors affecting the eating quality of pork. », Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 48(7), p. 599-633. doi : 10.1080/10408390701558126

Résumé

Depuis une dizaine d’années, les études ayant expressément pour objectif l’amélioration des propriétés organoleptiques de la viande de porc sont passées à l’avant-plan de la recherche sur les viandes, vraisemblablement parce que les consommateurs se plaignent de l’insipidité de la viande maigre produite de nos jours et qu’on parle souvent du goût plus prononcé qu’avait autrefois la viande. Même si aucune donnée scientifique ne permet de confirmer ou d’infirmer ces allégations, le consommateur garde l’impression d’une réelle perte de qualité, ce qui pose un défi à l’industrie porcine. Nous avons donc examiné la question pour mieux comprendre les voies pouvant mener à l’amélioration des qualités gustatives du porc frais. Nous avons colligé les travaux existants, notamment ceux concernant les aspects liés aux animaux comme l’espèce, la race, le type de muscle, le gras et le pH ultime, et ceux traitant des facteurs environnementaux comme le logement et l’exercice avant l’abattage, et des paramètres post-abattage comme la stimulation électrique, le refroidissement et la cuisson.

Date de publication

2008-08-01